OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:

CEVAP:

Klasik dönem Osmanlı mutfağında baharat
kullanımı fazladır. Yemeklerde tatlı-tuzlu-ekşi tatlar bir
arada var olmuştur. Çorba, pilav, börek, kebap, yahni,
köfte, paça ve bumbar gibi sakatat yemekleri, dolma,
borani, kalye gibi etli sebze ve meyve yemekleri, baklava,
kadayıf, helva gibi unlu tatlılar, aşure, sütlaç gibi hafif
tatlılar, turşular, hoşaf, şerbet, şurup, reçel ve lokum bu
dönemde pişirilen ana yemek çeşitleridir. Koyun eti veya
mevsimi ise kuzu eti çorba, kebap, yahni, köfte, börek,
dolma ve sebze yemeklerinde kullanılan temel
malzemedir. Balık ve deniz ürünleri klasik dönem saray
mutfağında çok fazla tercih edilmeyen ürünlerdir. Tavuk,
güvercin, kaz, ördek, bıldırcın özel günlerde ve
çoğunlukla saray yemekleri için kullanılan et çeşitleridir.
Her öğünde servis edilen pilav saray mutfağında bulgur
değil pirinç ile yapılmaktadır. Saray mutfağında
zeytinyağı, kuyruk ve iç yağından çok her yemekte bolca
tereyağı yani sadeyağ kullanılmaktadır. Gülsuyu ve
portakal çiçeği suyu hem tuzlu hem de tatlı yemeklere hoş
koku veren ürünlerdir. Mercimek, bakla, nohut bu
dönemde mutfakta kullanılan baklagillerdir. Soğan,
yemeklerin baş malzemesini oluşturan en önemli sebzedir.
Ispanak, asma kabağı, havuç, şalgam, ebegümeci, pazı,
pırasa, sarımsak diğer sebze türlerine örnek
oluşturmaktadır. Kuru ve taze meyveler hem hoşaf ve
şerbet yapımında hem de tuzlu yemeklerde de kullanılan
ürünlerdir.