SORU: Klasik dönem İstanbul’unda süt ve süt ürünleri
tüketimi nasıldır?
CEVAP: İstanbul mutfağında süt ve süt ürünleri önemli bir
yer tutmaktaydı çünkü şehir hayvancılığın oldukça yaygın
olarak yapıldığı bir yerdi. Şehrin her yerine yayılmış çok
sayıdaki bostanın bir kısmında bile hayvan besleniyor,
mandıra faaliyeti yürütülüyordu. Mera bolluğu nedeniyle
Avrupa yakasında özellikle sur dışında, Anadolu
yakasında ise sahil şeridi dâhil, neredeyse her yerde
hayvan besleme imkânı mevcuttu. Bu nedenle süt, yoğurt
ve kaymağın tamamı şehir içinde veya yakın çevresinde
üretiliyor ve halka satılıyordu. Orta Asya’dan taşınan süt
ürünlerine yönelik ilginin yansımasını şehir pazarlarında
görmek mümkündü. Narh listelerine göre, şehirde süt hâlis
(saf) ve mahlût (su ile karışmış) olarak satılıyordu.
Sadeyağ, tereyağı, peynir, yoğurt ve kaymaktan son ikisi
hariç, diğerleri ağırlıklı olarak taşradan tedarik ediliyordu.
