YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ Dersi YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN soru detayı:
SORU:
Mayalar hakkında kısaca bilgi veriniz?
CEVAP: Mayalar hemen hemen her türlü ortamda bulunan tek hücreli mikroorganizmalardır. Yiyeceklerin mayalanmasından sorumludurlar ve yiyeceklerin ekşimesine sebep olurlar. Bu ekşime yararlı veya zararlıolabilir. Örneğin ekmeğin mayalanmasında olduğu gibi gıda endüstrisinde pek çok alanda kullanılır ve özellikle turşu, meyve suyu, şurup, pekmez, şarap gibi birçok yiyecek ve içeceklerin üretimine yardımcıolurlar. Bazı mayalar sıvıların yüzeyinde üreyerek bir tabaka oluştururken diğerleri ise sıvının içinde üremektedirler.
Mayalar, bakterilere göre daha düşük nem oranına gereksinim duyarlar. En iyi üredikleri ısı aralığı(25-30§C)’dir. Fakat (35-47§C) kadar üreyebilenleri olduğu gibi, (0§C) da üreyen türleri de vardır. Genellikle asitli ortamda üremektedirler. Çoğu oksijenli ortamda üredikleri halde, besinlerde mayalama yapan türleri oksijensiz ortamı tercih ederler. Mayaların en iyi besinleri şekerdir fakat bazı organik asitleri ve alkollü içkileri de severler. Mayalar ısı ile kolaylıkla yok edilebilirler.
Mayalar hemen hemen her türlü ortamda bulunan tek hücreli mikroorganizmalardır. Yiyeceklerin mayalanmasından sorumludurlar ve yiyeceklerin ekşimesine sebep olurlar. Bu ekşime yararlı veya zararlıolabilir. Örneğin ekmeğin mayalanmasında olduğu gibi gıda endüstrisinde pek çok alanda kullanılır ve özellikle turşu, meyve suyu, şurup, pekmez, şarap gibi birçok yiyecek ve içeceklerin üretimine yardımcıolurlar. Bazı mayalar sıvıların yüzeyinde üreyerek bir tabaka oluştururken diğerleri ise sıvının içinde üremektedirler.
Mayalar, bakterilere göre daha düşük nem oranına gereksinim duyarlar. En iyi üredikleri ısı aralığı(25-30§C)’dir. Fakat (35-47§C) kadar üreyebilenleri olduğu gibi, (0§C) da üreyen türleri de vardır. Genellikle asitli ortamda üremektedirler. Çoğu oksijenli ortamda üredikleri halde, besinlerde mayalama yapan türleri oksijensiz ortamı tercih ederler. Mayaların en iyi besinleri şekerdir fakat bazı organik asitleri ve alkollü içkileri de severler. Mayalar ısı ile kolaylıkla yok edilebilirler.