CEVAP:

İkinci Dünya Savaşı öncesi mutfaklardaki uzman kişiler iyi performans gösteren yiyecek ve içecekleri belirleyerek onların satışını teşvik etmişler, satılmayanları ise
menüden çıkarmışlardır. O günlerde kutulama, soğutma ve dondurma gibi koruma yöntemleri daha yeni olduğu için taze ürünlere büyük bir güven duyulmaktaydı. Sınırlı raf ömürleri ve yiyeceklerin sezonluk oluşları geniş otel mutfaklarının temizleme ve yenileme için her gün boşaltılmasına neden oluyor, henüz iyi durumda olanlar depoya geri dönüyor, bozulmuş olanlar ise atılıyordu. Zamanla menü hazırlayan bir aşçıbaşı sayesinde bunlardan kısmen de olsa faydalanılmaya başlandı. Bu, aynı zamanda menü analizi’nin ilk örneklerinden birini oluşturuyordu.