SORU: Mutfağımıza sonradan katılan ama kendi kültürel
tarzını geliştirmiş önde gelen besinler ile bunların
kültürümüze geliş yönleri nasıl tanıtılabilir?
CEVAP: a. Doğudan gelen içecekler: Kahve ve çay uluslararası
ticaretle bu topraklara girmiştir. Anavatanı Afrika’dan
bir Sufî aracılığıyla Arap kültürüne, oradan da
Osmanlıya gelen kahve, İstanbul’da ilk olarak
1517’de içilmiş, 1600’lerde tüm imparatorluğa
yayılmıştı.
b. İran ve Arap kültürüyle etkileşimle gelen besinler:
Araştırmacılar bu etkileşimin nedenini açıklamak için
iki tarihi olaydan yararlanır: Orta Asya’dan
Anadolu’ya göç ve İslamiyet’in kabulü.
c. Doğu’dan gelen diğer besinler: Osmanlı
İmparatorluğu’nun Şam (kuru meyve), Mısır (pirinç,
şeker, mercimek, nohut, şehriye ve baharat) ve
Kıbrıs’ı (şeker) fethi, bilinmeyen ya da çok lüks olan
(örn. şeker) bazı gıda maddelerini, mutfağımızın
vazgeçilmezleri arasına sokmuştur. Pirinç, Çin ile
olan ilişkiler sayesinde Orta Asya’dan itibaren
Türklerin bildiği bir tahıldır. Osmanlı Dönemi’nde,
imparatorluk sınırları içinde de ekilen bu ithal ürünle
yapılan pilav, zamanla bulgur pilavının yerini alarak
Türkler için günlük yemeklerin olduğu kadar
ziyafetlerin ve tören yemeklerinin ana yemeği
olmuştur. Bu tahıl öyle sevilip işlenmiştir ki pirinç
pilavının iki ana pişirme tekniğinden biri İran’a
(süzme; haşlanan pirinç süzülür yeniden pişirilir),
diğeri de Türkiye’ye özgüdür (salma ve savurma).
d. Amerika kıtasının keşfiyle gelen besinler: Tarihte
Türklerin, değişik gıda maddelerini mutfaklarına
katarak günümüze kadar etkili olacak değişmeleri
sağlayan dönem, 18.yy’dır. Osmanlıda Amerika
kıtasından gelen meyve ve sebzelerin (patates, mısır,
çalı fasulyesi, yeşil ve kırmızı biber, karnabahar vb.)
ekiminin yapılıp bir damak zevki geliştirecek şekilde
kullanımına ancak 19.yy’da başlamıştır.
e. Uluslararası pazarın sunduğu besinler: Böylesi geniş
çaplı bir yeni malzemeyle tanışma süreci sonraki
yüzyıllarda daha küçük ölçekte yaşanmamıştır. İthalat
yapan yerel firmalar ya da uluslararası zincir
marketler sayesinde farklı meyve (ananas, kivi,
avokado), yiyecek (peynir çeşitleri, tütsülenmiş balık
ve kırmızı etler, konserve ürünler, makarna sosları
vb.) ve sebzeler (Brüksel lahanası, brokoli vb.)
özellikle 1980’lerin ikinci yarısından itibaren Türk
mutfağına girmeye başlamıştır. Bu yeni besinler, 80’li
yıllardan sonra doğan kuşakların beslenme dizisinde,
tarihsel olarak damak tadına sahip olduğumuz erik
kadar sıradan bir yere sahiptir.
