DÜNYA MUTFAKLARI I Dersi ORTA VE KUZEY AMERİKA MUTFAĞI soru detayı:

CEVAP:

Orta ve Kuzey Amerika ülkelerinin mutfak kültürlerinde tarihi olarak kullanılan pişirme teknikleriyle günümüzde kullanılan teknikler farklılık gösterir. Kosta Rika, Haiti, Guatemala ve Jamaika’da 1492 öncesinde genellikle daha az sofistike olan pişirme teknikleri kullanılırdı. Bunlar arasında kuru ateşte pişirme (barbecuing), az yağda çevirme (sauteeing), haşlama (broiling) gibi görece sade teknikler kullanılırken, batılıların gelmesinden sonra bunlara, rosto (roasting), buharda pişirme (vapour), isleme (füme) ve kızartma (frying) eklenmiştir. Orta Amerika ülkeleri yıl boyu yağış aldığından ve bitki örtüsü ile çeşitliliğinin zengin olması nedeniyle pişirme için kullanılacak yakıt bulmak zor olmamıştır. Bu yüzden bu mutfak kültürlerine özgü yemeklerde kullanılan etler büyük parçalı ve kalın etlerden oluşmaktadır. Etlerin ve büyük parçalı sebze-meyvelerin pişirilmelerinde yakıt olarak kullanılacak enerji kaynağının bol olması, mutfak kültürlerinde kullanılan doğrama tekniklerinin de iri parçalı olmalarını beraberinde getirmiştir. İspanyol kâşiflerin gelmeleriyle bölgeye getirilen sebzeler, meyveler, hayvanlar ve pişirme araç-gereçleri, burada farklı bir pişirme kültürünün doğmasına neden olurken, yemeklerde kullanılan parçaların daha küçük hazırlanmasını gerektirmiştir. Özellikle pirincin bölgeye gelmesi buharda pişirme-haşlama tekniklerinin yaygınlaşmasını, yabani muz ve kök sebzelerin kızartılmaları da yemeklerin yanında servis edilen garnitür ve doyurucuların çeşitlenmesini sağlamıştır. Amerika Birleşik Devletleri’nde bölgelere göre farklılıklar görülür. Alaska Bölgesinde kömürün bol miktarda bulunması ızgara tekniğinin kullanılmasını artırırken, Alaska yerlilerinin Sibirya’daki akrabalarında olduğu gibi özellikle geyik gibi hayvanların etlerini ve iç organlarını kurutma tekniğiyle saklamaları ve tüketmeleri yaygın olarak kullanılmış- tır. Pişirme tekniklerinin yanında pişirmede kullanılan yağların
niteliği de kültürlere ait mutfak ürünlerinin çeşitlenmesinde önemlidir. Alaska yerlileri ve sonradan bölgeye gelen kâşifler, sıklıkla bitkisel yağlar yerine hayvansal yağlar kullanmaktadır. Bu yağlar içerisinde iç yağlar ve kuyruk yağı önemli ölçüde yer almaktadır. İç yağların kullanımı, pişirme tekniklerinde belirli olanlarının kullanımını özellikle domine eder. Bunlar içinde ızgara ve barbekü çok sık kullanılmaktadır. Creole ve Cajun Bölgesi’nde ise pişirme teknikleri biraz daha farklılaşmaktadır. Avrupa mutfak kültürlerinin yoğun etkisi altında şekillenen Creole ve Cajun Mutfağı’nda fırında pişirme ve güveç kullanımı yoğunluk kazanır. Esasında Güney Lousiana Bölgesi olarak bilinen bölgenin tarihi mutfağı olarak bilinen Cajun ve Creole Mutfağı’nda aile bağları ve arkadaşlık ilişkileri yoğun olduğundan kullanılan teknikler kadar yemeklerde servis edilen yiyeceklerin çeşitliliği de fazladır. Ortalama bir yemekte barbekü ve ızgara başta olmak üzere kızartma, buğuda pişirme, sos içinde pişirme ve fırın tipi pişirme teknikleri sıklıkla kullanılmaktadır. Çin-Amerikan Mutfağı’nda kullanılan teknikler genellikle karıştırarak kızartma tekniği (stir-fry) ve hızlı pişirme (flash-fry) olarak uygulanır. Ancak bunların yanında derin yağda kızartma (deep fat frying) önemli yer tutar. Fırında pişirme ve sos içinde pişirme tekniklerinin diğerlerine nazaran daha az kullanıldığı Çin-Amerikan mutfak kültüründe, yemeklerin Amerikanlaştırılması pişirme teknikleri yanında mutfak çıktılarının da Çin kültüründen ziyade Amerikan kültürüne yakınlaşmasına neden olmuştur. Kuzey Amerika’nın güney bölgelerinde yaşatılan mutfak, Orta ve Güney Amerika mutfaklarıyla, Kuzey Amerika’nın bir bileşimi niteliğindedir. Bu mutfak kültüründe hem Amerikan tipi iri etlerin barbeküde pişirilmesi, hem de Orta Amerika kültürlerindeki güveçte pişirme tekniği bir arada kullanılmaktadır. Her ne kadar tarihten gelen kendi mutfak kültürleri güçlü görülmese de günümüzde özellikle Kuzey Amerika ülkeleri mutfak kültürlerinin her türlüsünün en iyi ve seçkin örneklerinin sergilendiği restoranlara sahiptirler. Modern pişirme teknikleri içinde yer alan sous-vide Amerikan mutfaklarında -hatta ev mutfaklarında- kullanım alanı bulmaktadır. Tarihi olarak bir geçmişi olmasa da bu pişirme tekniği giderek yaygınlaşmasıyla ayrı bir kültür hâline gelmektedir.