OSMANLI MUTFAĞI Dersi Osmanlı Başkentinin İaşesi ve İstanbul Mutfak Kültürü soru detayı:

CEVAP: 16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen 16. yüzyılın sonlarında kahveden alınan vergi gelirlerini mukataa haline dönüştürerek bu maddenin tüketimine onay vermesidir. Özellikle hızla yaygınlaşan kahvehanelerin, gerek halkın yeme-içme alışkanlıklarındaki değişimi göstermesi gerekse yeni bir içeceğin halkın gündelik hayatını ne kadar derinden etkilediğini göstermesi bakımından oldukça mühim kurumlar olduğu belirtilmelidir. 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Osmanlı toplumu kahveyi genellikle toplu olarak içmeyi tercih etmiştir. Bu nedenle bu süreçte kahveyi oldukça büyük kaplar olan ibriklerde/güğümlerde pişirmekteydiler. Benzer şekilde ilk kahve fincanları da neredeyse çorba kâsesi kadar büyük ebatlardaydı. Bu fincanlar 18. yüzyıldan itibaren küçülecek ve önce zar arla kullanılmaya başlanacak daha sonra da kulplu hale gelecektir. Kahve pişirme kaplarındaki değişim de aynı yüzyılda, 18. yüzyılda gerçekleşmiş, cezveler devreye girmiş; önceleri ibriklerle birlikte kullanılmış sonra da yegâne kahve pişirme aracı haline gelmiştir. Özetle, gerek pişirme gerekse servis kaplarının küçülmesi, kahve içme alışkanlığının zamanla bireysel ortamlara taşındığını göstermesi açısından önemli bir gelişme sayılmalıdır. İstanbul halkı kahveyi, kahve dükkânlarından değil kahve satış tekeline sahip attârlardan satın almıştır.