SORU: Osmanlı İstanbul’unda sakatat tüketimi ne
düzeydedir?
CEVAP: Sakatat tüketimi sadece şehirde değil, sarayda da
yaygındı. Ciğer kebabı oldukça rağbet gören bir yiyecekti.
Sakatata yönelik eğilim, yatırımcıları bu alana yöneltmiş;
söz gelimi bir kişi birden fazla paçacı dükkânı sahibi
olmuştur. 1726’da Suriçi İstanbul ve Eyüp’te 21 tane
paçacı, 26 tane de paça çorbası yapılan dükkân
bulunmaktaydı. 2 adet paçacının ikişer dükkânı, bir
paçacının ise 4 adet dükkânı bulunmaktadır. Paçacılardan
17’si Müslüman, 4’ü gayrimüslimdir. Dolayısıyla paça
işlerinin çoğunlukla Müslümanlar tarafından yapıldığını
söylemek mümkündür. Bunlar sadece paça değil, kelle de
satarlardı. Kelle ve paçanın yeterince temiz çıkması için
devlet gerekli önlemleri almaya çalışmıştır. Fakat buna
rağmen kelle paçayı yeterince ütüleyip yıkamadan
“mülevves” bir şekilde kaynatan esnafa zaman zaman
rastlamak mümkündü.
