OSMANLI MUTFAĞI Dersi Osmanlı Başkentinin İaşesi ve İstanbul Mutfak Kültürü soru detayı:

CEVAP: Sığır eti neredeyse tamamen pastırma ve sucuk yapımında tercih edilmekteydi. Bu amaçla şehre yüksek miktarda sığır girişi olurdu. 18. yüzyılda sığır kasaplarından Müslüman olanlar başkente giriş yapan sığırın % 85’ini, Yahudi kasaplar ise geri kalanını alma hakkına sahipti. Ancak ne yazık ki, Müslümanların payına düşen sığırların tamamını sucuk ve pastırma yapmak amacıyla mı kullanıp kullanmadıkları bilinmemektedir. İstanbullular 17. yüzyılın ortalarına doğru sınırlı sayıda pastırma ve sucuk seçeneğine sahipken, yaklaşık bir yüzyıl sonra İstanbul pazarında pastırma ve sucuk çeşidi oldukça artmıştır. Daha önce başkent pazarında var olduğunu bildiğimiz Yerli pastırma, Kili ve Edirne pastırması yanında, listeye Kayseri, Ankara, Silistre ve Karadeniz pastırması da girmiştir. Sucuk ise çoğu şehirde üretiliyor, bir kısmı da Şumnu’dan geliyordu. Hem şehirde üretilen hem de taşradan getirileni yaş ve kuru olarak iki şekilde satılıyordu. Yerli sucuğun bir çeşidi de bağırsağın son kısmından yapılan göden sucuğu idi. 1726’da İstanbul ve Galata’da 32 ayrı yerde sucukçu dükkânı vardı. Bu dükkânlarda çalışan 32 sucukçunun yalnızca 4’ü gayrimüslimdi. Onların da gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu Samatya ve Balat gibi mahallerde iş yaptıkları dikkat çekmektedir.