OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazması
15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud
Şirvani’nin Arapça bir el yazmasından çevirdiği Kitabü’tTabih’dir.
18. yüzyıla gelinceye kadar Osmanlı mutfağına
ait bilinen yemek yazması bulunmamaktadır. 1764 yılında
yazıldığı tahmin edilen 18. yüzyıla ait bir yemek risalesi
Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine
aktarılmıştır. XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi
olarak bilinen bu kitapta Osmanlı mutfağına ait temel
yemek tarifleri yer almaktadır. Daha sonra sırasıyla 19.
yüzyılın başlarında yazılmış olan ve Günay Kut tarafından
çevrilen bir tatlı risalesi (Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât)
ve Edirne’de kaleme alınmış olan ve literatüre Ali Eşref
Dede’nin Yemek Risalesi olarak geçen yemek kitabı
gelmektedir. 1844- 1900 arasında bir tanesi İngilizce
olmak üzere dört yemek kitabı yayınlanmıştır. 1844’de
yayınlanan Aşçıların Sığınağı (Melceü’t-Tabbahin) daha
sonraki yıllarda yayınlanan yemek kitaplarına temel
oluşturmuştur. 1880’li yıllardan itibaren İstanbul’da
yayımlanan yemek kitaplarında alaturka yemek tarifleriyle
birlikte dönemin modası olan yeni alafranga yemek
tarifleri de yer almaktadır. 1900 yılında yayımlanan Aşçı
Başı adlı yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına ait
yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek
tarifleri de yer almaktadır.