OSMANLI MUTFAĞI Dersi Halk Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı toplumunda zengin mutfaklarda sığır
etinin günlük yeri olmasa da, sığır eti yine de toplumun bir
kesimi için önemli bir gıdaydı. Ayrıca sığır etinden
yapılan pastırma toplumun her kesimi tarafından tüketilen
bir gıdaydı. Pastırma yapımı için İstanbul’a pastırma
zamanında (Kasım ayında) büyük miktarda sığır
getirtilirdi. Kurban edilen sığırların eti pastırmacılara,
sucukçulara ve bir kısmı da sığır kasaplarına satılırdı.
Pastırma İstanbul dışında Tuna deltasında bulunan Kili’de
liman şehrinde de yapılır ve İstanbul’a gönderilirdi.
Balkanlarda Saraybosna’da sığır etinden pastırma, koyun
etinden ise meşe odununda isli (füme) et yapılırdı. Evliya
Çelebi bu isli eti “pasdırma”, “is pasdırması” veya
“kakaç” olarak adlandırıyordu. Bu isli etle Saraybosna’da
yahni pişirilirdi. Günümüzde olduğu gibi Osmanlı
döneminde de Kayseri pastırmasıyla ünlü bir kentti.
Kimyonlu, baharatlı sığır pastırması ve et sucuğu
padişahlara hediye olarak yollanırdı. Günümüz pastırma
türüne en çok benzeyen çemenli pastırma türü, Evliya’ya
göre çemen tohumuyla terbiye olmuş Ankara
pastırmasıydı. Anadolu’da pastırma ve sucuk, erişte,
tarhana, yufka, turşu gibi ev içi üretiminin bir parçasıydı.
Sığır saray tarafından verilen şenlik ziyafetlerinde halka
sunulmak üzere hazırlanan sığır kebabı için kullanılırdı. Et
çeşitli kebap türleri halinde seçkinler tarafından sürekli
olarak tüketilirken fakirler Evliya Çelebi’nin anlatımıyla
azıcık et parçasıyla beş altı gün yemek yaparlardı. İmaret
mutfaklarında bile et sadece cumaları, Ramazan ayında ve
bayramlarda yahni olarak pişirilirdi.