CEVAP:

Osmanlı sarayı ve seçkin İstanbul hanelerinde mutfakta yüzyıllar boyunca en çok tercih edilen yağ, ayranı alınmış tereyağı yani sadeyağı olmuştur. Osmanlı yemek kitaplarında zeytinyağı kullanımı 19. yüzyıl sonlarına kadar yaygın değildir. Evliya Çelebi’nin anlatımında Osmanlı dünyasında Müslümanlar sadeyağ, Yahudiler ise susamyağı tüketirler. Dini açıdan et ve süt ürünlerini bir arada tüketmeleri yasak olan Yahudiler tereyağı ve sadeyağ yerine zeytinyağı veya susamyağını tüketiyorlardı. Susamyağı, zeytinyağı gibi bitkisel yağlar oruç dönemlerinde Hıristiyan halkın da tükettiği gıdalardır. Kırım ve çevresi, Kefe ve Ukrayna’da üretilen sadeyağ Osmanlı Sarayı’na gönderilecek kadar meşhurdu. Sadeyağdan başka hayvansal yağlar arasında kuyrukyağı, böbrek yağı ve tereyağı; bitkisel yağlar içinde susamyağı ve zeytinyağından başka beziryağı, ceviz yağı Osmanlı coğrafyasında bilinen yağlardı. Susam yağının klasik dönem Osmanlı mutfağında kızartmalarda kullanıldığı bilinmektedir.