OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:

CEVAP:

Borani ve kalye Osmanlı kaynaklarında sebze ve
meyve yemekleri için kullanılan ilk terimlerdir. İlk olarak
Şirvani’nin yemek tariflerinde sebze veya meyveyle
pişirilen koyun eti yahnisi şeklinde yer alan borani ve
kalye Ortaçağ Arap-İran mutfak geleneğinden Osmanlı
mutfağına geçmiş bir pişirme tekniğidir. Ayva kalyesi,
turunç kalyesi, soğan kalyesi, medfune kalyesi, taze bakla
kalyesi, hurma kalyesi 15. yüzyıla ait Şirvani’nin 15.
yüzyıla ait yemek tariflerinde yer alan kalye çeşitlerine
örneklerdir. Kalye 18. yüzyılda bastı terimiyle ifade
edilmeye başlanmıştır. 18. yüzyıla ait yemek risalesinde
“kabak bastı” yemeği aynı zamanda “kabak kalyesi”
olarak ifade edilmiştir. Silkme, musakka ve türlü 19.
yüzyıla ait yemek tariflerinde ortaya çıkmış olan bir sebze
pişirme teknikleridir. Silkme yapımında patlıcan
kızartıldıktan sonra kuşbaşı kuzu veya koyun eti, soğan ve
domates suyuyla birlikte tencerede az su ilavesiyle kısık
ateşte pişirilir. Piştikten sonra silkme sahana ters
çevrilerek servis edilir. Musakka patlıcan, şalgam, pırasa,
bezelye, karnabahar, kereviz, havuç, patlıcan, domates,
kabak, fasulye, patates gibi sebzelerin kavrulmuş soğanlı
kıymayla pişirilmesiyle hazırlanan yemek çeşididir. Türlü
kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğidir.
Kış türlüsü kış sebzeleriyle, yaz türlüsü yaz sebzeleriyle
hazırlanır.