OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı mutfağında çorbalar tahıllı, bakliyatlı ve
hamurlu çorbalar; et, tavuk ve sakatat çorbaları; yoğurt ve
sütle bağlanan çorbalar ve sebzeli çorbalar olarak
sınıflandırılabilir. Çorbaların ana malzemesini et veya
tavuk suyu oluşturur. Tahıl bazlı çorbalar arasında tarhana,
pirinç çorbaları, buğday çorbası, tatar çorbası, şehriyeli
çorbalar yer alır. İşkembe çorbası, ciğer çorbası, paça
çorbası, ekşili koyun eti çorbası sakatat ve et kullanılarak
hazırlanan çorbalara örneklerdir. Tavuk suyu ve tavuk
Osmanlı mutfağında çorba yapımında sıklıkla kullanılan
malzemelerdir: Tavuklu nohut çorbası, pirinçli tavuk
çorbası, erişteli tavuk çorbası, bademli terbiyeli tavuk
çorbası, turunç ekşili tavuk çorbası vb. gibi. Yoğurt
çorbası, düğün çorbası, tatar çorbası yoğurtla bağlanan
çorbalara örneklerdir. Maydanoz, nane, kadıntuzluğu,
lahana, ıspanak, şalgam çorba yapımında kullanılan sebze
ve aromatik otlara; nohut ve mercimek baklagillere
örneklerdir. Balık çorbası 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı
kaynaklarında görülen bir çorba çeşididir: Kefal çorbası,
buğdaylı balık çorbası vb. gibi. Osmanlı mutfağında
koruk, turunç, limon ve narenciye suyu, ekşi nar suyu,
sumak, ekşi erik çorbalara ekşi tat vermek için kullanılırdı.
Ekşi erikli çorba, koruklu kabak çorbası, nar ekşili tavuk
çorbası, ekşili badem çorbası, koruk çorbası, sumak
çorbası ekşili klasik dönem çorbalarına örneklerdir. 19.
yüzyıla gelindiğinde Osmanlı mutfağında çorba yapımında
ekşi tat veren turunç, narenç, nar, koruk suyunun tariflerde
yer almadığı görülmektedir.