OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti kebap
yapımında en çok kullanılan et çeşitleridir. Kebap şişe
geçirilerek yapıldığı gibi fırında kuru ateşte de pişirilirdi.
Tandır kebabı, kuyu kebabı fırında pişirilen kebaplara
örneklerdir. Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinde
kimyon ve tarçın kebap yapımında en çok kullanılan
baharat çeşitlerdir. Kırmızıbiber 19. yüzyılın ortalarına
kadar Osmanlı mutfağında kullanılmadığı için kebap
tariflerinde yoktur. Soğan suyu dışında, tariflerde eti
terbiye etmek için kullanılan diğer malzemeler arasında
süt, naneli-sarımsaklı yoğurt ve bal bulunuyordu. Balıkla
hazırlanan şiş kebaplarında defneyaprağı tariflerde adı en
çok geçen malzemedir. Uskumru, kılıç balığı, yılan balığı
ayıklanıp birkaç parçaya kesildikten sonra tuzlanıp biraz
bekletilir. Balık parçaları aralarına defneyaprakları
geçirilerek şişlere takılır ve ateş üzerinde çevrilerek
pişirilir. Osmanlı yemek tariflerinde sakatat kullanılarak
yapılan kebap örneği ciğer kebabıdır. Ciğer şişlere
geçirilip üzerine iç yağı sarılıp ateş üzerinde pişirilir.
Yemek kitaplarında av etiyle hazırlanan kebaplar arasında
sadece tavşan kebabı yer almaktadır.