OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:
SORU:
Osmanlı mutfağında kızartma tekniğiyle et pişirme
tekniği nasıldı?
CEVAP:
Pilaki bir balık pişirme tekniği olarak ilk kez 19.
yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında ortaya çıkar. Rumca
bir kelime olan pilaki Osmanlı toplumunda Hıristiyan
halkın oruç dönemlerinde hazırlayıp tükettikleri
zeytinyağıyla pişirilen bir yemektir. 18. yüzyılda “papaz
yahnisi” olarak bilinen balık yahnisi pilakinin erken bir
örneğidir. Pilaki esas olarak balığın veya midye, istiridye
gibi deniz ürünlerinin soğan, sirke veya limon suyu ve
maydanozla beraber zeytinyağında az su ilavesiyle
pişirilmesi tekniğidir. Tarçın, karabiber ve yenibahar
pilakilerde kullanılan baharat çeşitleridir. 19. yüzyılın
sonunda balık pilakilerine eklenen diğer bir malzeme
domatestir. 1880’lere ait yemek tariflerinde balık
pilakilerinin yanı sıra kuru fasulye pilakisi, domates
pilakisi, pırasa pilakisi, mantar pilakisi gibi günümüz Türk
mutfağında bilinen pilakilere yakın örnekler ortaya
çıkmıştır.