OSMANLI MUTFAĞI Dersi Halk Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı coğrafyasında en makbul et koyun ve
kuzu etiydi. Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatta her
gün tükettiği eti, halk kırsal bölgelerde yalnızca önemli
zamanlarda yerdi. Düğünler, Kurban bayramı ve diğer
eğlencelerde sıradan halk için et yeme olanağı doğardı.
Evliya Çelebi seyahatnamesinde Anadolu’da dönemin
sevilen et yemekleri üzerine bilgi verir. Örneğin, Kütahya
usulü bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak,
tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu
kentinde tandır kebabından söz eder. Seyahatnamede
kuzu, toklu (bir yaşını geçmiş kuzu) ve koyun etiyle
hazırlanan en yaygın yemek kebaptır. Koyun ya da kuzu
şişte ateş üzerinde çevrilerek pişirilir ya da tandırda kebap
edilir. Evliya Çelebi’nin bahsettiği kebaplar arasında
günümüz döner kebabın atası sayılabilecek Tatarların
bütün bir kuzu ya da koyundan değil, parça etlerle
yaptıkları yatay çevirme kebabı tarifi bulunur. Kırım
vilayetinde yapılan bu kebap için semiz bir koyun kurban
edilir ve koyunun etleri parça parça edildikten sonra
düzgün ve eşit şekilde demir bir kebap şişine takılır. Daha
sonra bir araba tekerleği kırılıp kebap altına konur ve
yavaş yavaş yakılarak kebap pişirilir.