OSMANLI MUTFAĞI Dersi Halk Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı coğrafyasında yer alan deniz ve
akarsuların sunduğu balık ve deniz ürünleri çeşitliliği
oldukça fazlaydı. Balık ve deniz ürünleri özellikle
Hıristiyan cemaatin et ve hayvansal gıda tüketmedikleri
oruç dönemlerinde önem kazanırdı. Her türlü kırmızı et,
kanatlılar ve süt ürünlerinin yenmediği oruç döneminde
Hıristiyan halk kan içermediği için karides, ıstakoz,
yengeç gibi deniz haşeratını tüketirdi. Kabuklu deniz
ürünleri şarabın eşlikçisi olarak gayrimüslimlerin gittiği
meyhanelerde de tüketilirdi. Osmanlı dünyasında balık
tüketimi Müslüman halk arasında da yaygındı. Evliya
Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan bilgiler Osmanlı
dünyasında İstanbul dışında Trabzon’da da çok balık
tüketildiğini gösterir. İstanbul Boğazı’nın iki tarafındaki
dalyanlarda avlanan balıklar arasında uskumru, palamut,
torik, kefal, ilarya, istavrit, izmarit, kolyoz, gümüşbalığı,
hamsi, tekir, iskorpit, gelincik, kaya, tirsi balığı, lüfer
balığı bulunmaktadır. Evliya Çelebi, Trabzon balıklarını
seyahatnamesinde çok renkli bir dille anlatırken levrek,
kefal, kalkan, kolyoz ve hamsinin lezzetini dile getirir.
Trabzon halkının hamsi sevgisini uzun uzun anlatır ve
hamsiden yapılan kırk çeşit yemekten bahseder. Hamsi
çorbası, hamsi yahnisi, hamsi kebabı, hamsi böreği hatta
baklavasını sayar ve hamsi pilakisinin de tarifini verir.
Balık çorba yapımında, tavada tereyağında, fırında, şişte
kebap olarak, pilaki şeklinde ve hatta pilav şeklinde
pişirilebilir. Tatlısu balıkları özellikle tereyağında pişirilir.
İstanbul’un kefal balığı çorbası, Trabzon’un hamsi
çorbası, İznik’te alabalık ve sala balığının çorbası, sazan
ve mersin balığı fırını, Budin’de sazan balığı kapaması,
Ohri’de defne yapraklı yılan balığı kebabı, İstanbul’da
Rum aşçıların pişirdiği zeytinyağlı midye pilavı ve
Trabzon’da hamsi suyuna pilav seyahatnamede adı geçen
balıklı yemeklerdir.