OSMANLI MUTFAĞI Dersi Halk Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı seçkinleri arasında tüketimi yaygın olan
tavuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri kırmızı ete
nazaran, sindirimi kolay ve besleyici kabul edildiği için
hastalara da verilirdi. Mısır tavuğu olarak bilinen
Amerikan kökenli hindi, Osmanlı topraklarında 16. ve 17.
yüzyıllardan itibaren bilinmekteydi. Tavuk ve piliç
taşradaki sıradan halkın günlük mutfağında sık sık yer
almamıştır; çünkü yumurta gibi diğer kıymetli bir gıda
maddesinin kaynağı olan tavukları sık sık kesmek çok
karlı bir tutum değildir. İmparatorluğun genelinde av eti
tüketimi, avcılığın yapıldığı ve avlanan kuşların
çeşitliliğine göre değişirdi. Keklik, bıldırcın, çulluk, sülün
etinin tavuk eti gibi iyileştirici özellikleri olduğuna
inanılırdı. Anadolu’nun bazı bölgelerinde nadiren
tüketilen av kuşları, Bitlis gibi keklik avı yapılan
bölgelerde bolca tüketilebiliyordu. Evliya Çelebi kuşların
göç yolu üzerinde bulunan Bitlis’te mevsiminde avlanan
kekliklerin zengin ve yoksul herkesin sofrasını
şenlendirdiğini söyler. Bitlis’teki keklik avı gibi Kemah’ta
ve Yunanistan’ın dağlık Mani bölgesinde bıldırcın avı
yapılır, avlanan kuşlar taze tüketildiği gibi turşusu, yani en
eski saklama yöntemlerinden biri olan tuzlu salamurası
yapılırdı.