OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı mutfağında pilav pişirmede iki farklı
teknik uygulanır. 1. Kaynatma: Pirinç suyunu çekinceye
kadar ölçülü tuzlu suda pişirilir. Bir tavada eritilen
tereyağı ile haşlanır ve otuz dakika çok kısık ateşte
demlendirilir. 2. Süzme (İran yöntemi): Pirinç kaynamakta
olan tuzlu suda bir miktar pişirilir, suyu süzülür. İçinde bol
tereyağı ve biraz su olan bir tencereye alınır ve on dakika
orta ateşte pişirilir, sonra ateş kısılır ve otuz dakika daha
demlendirilir. Osmanlı mutfağında et ve tavukla pişirilen
pilavların yapımında et suyu ve tavuk suyu kullanılırdı.
Balık ve deniz ürünleriyle yapılan pilavlarda sadeyağ
yerine zeytinyağı kullanılırdı.