OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:

CEVAP:

Et, ekmek ve hamur işlerinin ön plana çıktığı
Osmanlı mutfağında sebzeler ve sebzelerle hazırlanan
yemekler erken dönemden itibaren beslenme sisteminin
önemli bir parçasını oluşturuyordu. Lahana, patlıcan, şalgam,
havuç, salatalık, turp, bakla, soğan, sarımsak, ıspanak, pırasa,
su kabağı, marul ve kereviz gibi sebzelerle birlikte nane,
maydanoz, tarhun, su teresi, dereotu ve kekik gibi kokulu
otlar 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında
kullanılıyordu. Asma yaprağı, semizotu, mühliye, bamya ve
enginar 17. ve 18. yüzyıl kaynaklarında görülen diğer
çeşitlerdi. Yeşil ve kırmızı domates, kırmızı ve yeşilbiber,
fasulye çeşitleri, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır 18.
yüzyılın sonundan itibaren Osmanlı mutfağına giren ve 19.
yüzyılda tüketimi yaygınlaşmış olan yeni sebzelerdi. Patates,
Osmanlı mutfağına en geç giren sebzeydi. Sebzeler klasik
dönemde tereyağında, geç dönemde ise zeytinyağında
kızartılarak da hazırlanıyordu. Kızartılmış sebze yemekleri
tava, kızartma ve mücver adlarıyla anılırdı. Sadeyağla
kıyma/parça etle veya baharatlı pirinçle hazırlanan dolmalar
diğer sebze yemek çeşitleriydi. Günümüzde sebze yemekleri
hazırlanırken çok kullanılan domates ve domates salçası
Osmanlı mutfağında bilinmediği için kullanılmıyordu.
Koruk, koruk ekşisi, nar ekşisi, erik ekşisi gibi ekşiler
tencerede pişirilen sebze yemekleriyle kullanılırdı.