OSMANLI MUTFAĞI Dersi Halk Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Meyveler Osmanlı kültüründe tatlılar kadar itibar
gören yiyeceklerdir. Meyveler Osmanlı mutfağında taze
olarak tüketildiği gibi kurutularak saklanırdı. Meyvelerden
şerbet, hoşaf, reçel yapılırdı. Kuru meyveler et
yemeklerinin yapımında da kullanılabilen malzemelerdi.
Osmanlı coğrafyasındaki meyve zenginliği çok çarpıcıdır.
Evliya Çelebi seyahatnamesinde Osmanlı coğrafyasında
gördüğü meyve çeşitlerini ve şehirlerle özdeşleşen
meyveleri renkli bir dille anlatır: Bursa’nın kırk çeşit,
Malatya’nın seksen çeşit armudu, İstanbul, Niksar ve
Urfa’nın narları, Beypazarı, Geyve ve Diyarbakır
kavunları, Urla’nın razakı, kadın parmağı ve ter gömlek
üzümleri, Şam’ın zeyni, Bozcaada’nın misket üzümü,
İstanköy’ün kebbatı ve limonu, Medine’nin yedi çeşit,
Mısır’ın on yedi ve Bağdat’ın yetmiş çeşit hurması.
Marianna Yerasimos’un kitabında (2011) dile getirdiği
gibi seyahatnamede toplam elli dört meyve çeşidi ve üç
yüz seksen iki alt meyve cinsi yer almaktadır: Otuz üç
çeşit armut, sekiz çeşit ayva, yirmi dokuz çeşit elma, yirmi
çeşit erik, otuz yedi çeşit hurma, otuz altı çeşit incir, sekiz
çeşit karpuz, on altı çeşit kavun, on üç çeşit kayısı, on
dokuz çeşit kiraz, dört çeşit limon, on yedi çeşit nar, on bir
çeşit şeftali, seksen iki çeşit üzüm, on dört çeşit zeytin, altı
çeşit zerdali, iki çeşit ceviz, on çeşit dut, üç çeşit vişne, iki
çeşit fındık, iki çeşit fıstık, iki çeşit kestane, ve birer çeşit
alıç, badem, çilek, hindistancevizi, kızılcık, mersin
meyvesi ve tanımlanamayan yedi meyve. Anadolu’nun
hemen hemen her bölgesinde yetişen üzüm seksen iki
çeşidi ile seyahatnamede en çok bahsedilen meyvedir.
Meyveleri ile meşhur Osmanlı kentleri arasında Bursa’yı
şeftalisi, kestanesi, armudu, kayısı, kiraz ve dutuyla
anlatır. Dilberlebi kirazı, Lahican armutu, bey armudu,
Sinop elması, çeşit çeşit üzümleri, badıncan inciri,
karayemiş olduğu tahmin edilen siyah kiraza benzer
meyvesiyle, Trabzon hamsisi dışında meyveleri de
ünlüdür. Sapanca beyaz kirazları, kavun ve karpuzuyla;
Amasya misket elması ve ayvasıyla meşhurdur.
Erzincan’ın on yedi çeşit armudu, üzümleri ve dutları;
Ankara’nın armudu; Beypazarı’nın zerdesi yapılan misk
kokulu kavunu; Konya’da Meram bağlarının yirmi çeşit
armut, kiraz, şeftalisi ve “Kamereddin” denilen kayısısı;
Gazze’nin üzümü, zeytini, dutu, limonu, turuncu, narı,
inciri ve hurması; Urfa’nın âdem kellesi kadar büyük narı;
Edirne’nin her biri bir kilonun üzerinde olan perverdesi
yapılan ayvaları; Malatya’da Aspuzu Bağı’nın yedi çeşit
kayısısı, elma ve ayvası; Diyarbakır’ın misk kokulu
kavunu; Bozcaada’nın üzümleri; Ohri’nin ayva, kırmızı
erik, armudu; Urla’nın otuz yedi cins üzümü; İstanköy
(Kos) adasının limon, turunç, kebbat, ağaç kavunu gibi
narenciye çeşitleri; Maraş’ın narı; Şam’ın kayısı, elma,
ayva, limon, turunç, hurma, zeytin, incir ve üzümü;
Mısır’ın hurma, turunç ve hummas limonu Evliya
Çelebi’nin anlatımında yer alır.