OSMANLI MUTFAĞI Dersi Halk Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Osmanlı saray ve İstanbul mutfağında farklı
pişirme teknikleriyle hazırlanarak tüketilen sebzeler çok
çeşitliydi. Saraya ait mutfak defterlerinden ve İstanbul
narh kayıtlarından İstanbul’da tüketilen sebze çeşitlerini
listelemek mümkün; fakat imparatorluk genelinde farklı
bölgelerde tüketilen sebze çeşitlerini, kaynak azlığı
sebebiyle ortaya koymak zor gözükmektedir. 1640 yılına
ait narh defterinde İstanbul piyasasında satılan sebzeler şu
şekildedir: soğan, sarımsak, şalgam, havuç, lahana, lahana
turşusu, pırasa, Bursa turpu, yerli turp, ıspanak, maydanoz,
acı marul, bağ yaprağı kurusu ve tuzlu bağ yaprağı esnafın
sattığı sebze ve salata çeşitlerdir. Evliya Çelebi, İstanbul
dışında Mısır’da bilinen sebzeler arasında bamya, kolokas
ve müluhiyyeyi sıralar. Bu sebzeler Osmanlı sarayına
1650’ler den sonra girecektir. Seyahatnamede adı sıkça
geçen sebzeler kabak ve lahanadır. En iri ve makbul
lahana Van lahanasıdır. Balkanlar ve Macaristan’da
kapuska adıyla anılan iri lahanalar Boşnak mutfağında çok
sevilir. İri Adana kabağı, Mısır’da yetişen yabani bir
kavun cinsi ve sürahi dolma kabağı, su kabağı, Hasankeyf
şalgamı, Siirt pürçüklüsü (havucu), Mısır patlıcanı,
Van’da yetişen çiriş otu ve genel olarak seyahatnamede
adı geçen kenger, kırmızı havuç, pazı, reyhan, roka, tere
17. yüzyılda Osmanlı topraklarında yetişen sebze
örnekleridir. 18. yüzyılda kavata ve taze biber, 19.
yüzyılda domates, fasulye, mısır ve patates İstanbul
mutfağına girmiştir. Bu bilgilere paralel olarak bu
sebzelerin 18. ve 19. yüzyılda Osmanlı coğrafyasında da
bilindiği söylenebilir.