OSMANLI MUTFAĞI Dersi Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar soru detayı:

CEVAP:

Farsça bir sözcük olan yahni, Osmanlı
mutfağında sulu pişirme yöntemini belirtir. Yahni
kebaplar gibi Ortadoğu mutfağında en çok kullanılan
pişirme yöntemidir. Yahniler koyun, kuzu veya tavuk
etiyle hazırlanabilir. Yahniye tatlandırıcı olarak bal ve
sirke dışında, badem, elma, üzüm, siyah erik, kayısı, incir
ve hurma gibi çeşitli yaş ve kuru meyveler de konurdu. 18.
ve 19. yüzyıla ait yahni tariflerinde bal, sirke, kişniş
tohumu ve kuru meyve kullanımı oldukça azalır ve tarifler
sadeleşir. Sadece erik, kayısı, kestane ve pekmezle
hazırlanan birkaç tatlı et yahnileri yemek kitaplarında yer
alır. Bu döneme ait tariflerde nohutlu et veya tavuk
yahnisi kuru ekmek parçaları üzerine dökülerek tirit olarak
servis edilir. 19. yüzyılın ikinci yarısına ait yahni
tariflerinde domates, kuru fasulye, kırmızıbiber gibi
mutfağa yeni giren malzemelerin de kullanıldığı görülür.