SORU: Osmanlı mutfağındaki pilav türleri nelerdir?
CEVAP: Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı
mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz
edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı
(dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda
bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği
düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının
vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz.
Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş,
19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada,
Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de
eklenmiştir. Topkapı Sarayı mutfak de erlerinden, pirinç
pilavının sade olarak yenildiği gibi (sâde pirinç pilavı),
üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler
katılarak da tüketildiğini öğreniyoruz. Bulgur pilavına ise
kestane katılıyor olması ilginç bir bilgidir. Sarayda hem
pirinç hem de bulgur pilavına çeşitli sebzelerin
katılmasıyla elde edilen karışım dâne-i sebze (sebzeli
pilav) olarak anılıyordu. Ayrıca bir çeşit makarna
sayabileceğimiz erişteye de pilav gibi addedilmesi
dolayısıyla dâne-i reştiyye deniliyordu. İstanbul’da
yapılan bazı pilavlar renklendirildiği için, saru dâne, yeşil
dâne, kızıl dâne, dâne-i nardeng veya siyah dâne olarak
isimlendirilmişlerdir.
