CEVAP: Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, 19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. Topkapı Sarayı mutfak de erlerinden, pirinç pilavının sade olarak yenildiği gibi (sâde pirinç pilavı), üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler katılarak da tüketildiğini öğreniyoruz. Bulgur pilavına ise kestane katılıyor olması ilginç bir bilgidir. Sarayda hem pirinç hem de bulgur pilavına çeşitli sebzelerin katılmasıyla elde edilen karışım dâne-i sebze (sebzeli pilav) olarak anılıyordu. Ayrıca bir çeşit makarna sayabileceğimiz erişteye de pilav gibi addedilmesi dolayısıyla dâne-i reştiyye deniliyordu. İstanbul’da yapılan bazı pilavlar renklendirildiği için, saru dâne, yeşil dâne, kızıl dâne, dâne-i nardeng veya siyah dâne olarak isimlendirilmişlerdir.