CEVAP:

Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla iki saatten fazla bekletilmemelidir. • Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 °C’nin altında olmalıdır. • Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 10 °C’ye kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler kullanılır. • Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir. • Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır. • Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta (85-90°C) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısı 60 °C‘yi geçmemesi gerekir. • Pişirilen hızlı-hazır türü yiyecekler hemen soğutulup, 0-3 °C arasında en fazla beş gün bekletilmelidir. • Soğutulan yemekler tekrar ısıtılacaksa, sıcaklığın iki saat içinde 75 °C’ye ulaşması sağlanmalıdır. • Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır. • Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınma sırasında sıcak yemeklerin 60 °C’nin üstünde, soğuk yemeklerin 5 °C’nin altında dağıtımına dikkat edilmelidir.