CEVAP:

Soğutma ve Saklama: Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede) 20°C’ye soğutulmalıdır. Bunun için yemek pişirildiği kaptan 10 cm derinliğinde sığ küvetlere aktarılmalı, besin hazırlanan alanlardan ayrı bir alanda içerisinde soğuk su ya da buz bulunan evyelerde soğutulmalıdır. Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı yemek termometresi ile ölçülerek, süre/sıcaklık kayıtları tutulmalıdır. Çok büyük hacimli et, tavuk ve hindiler (2.5 kg üzerinde) hijyenik bir şekilde parçalanarak hacim ve kalınlıkları azaltılmalıdır. Yöntemine uygun olarak soğutulan pişmiş yemekler bekletilmeden soğuk depolara diğer besinlerden ayrı tutulacak şekilde kaldırılmalıdır. Soğuk depolarda pişmiş yemeğin sıcaklığının 20°C’den 5°C’ye ya da daha altına 4 saat ya da daha kısa sürede inmesi sağlanmalıdır. Bu aşamada da süre ve sıcaklık kayıtları tutulmalıdır. Yemeklerin aktarıldığı küvetler temiz ve hijyenik olmalıdır. Uygun sıcaklığa kadar soğutulan yemeklerin (5°C ve altı) üzerleri hemen kapatılmalı ve etiketlenmelidir. Yemekler soğuk depoya hava akımını sağlayacak ve “ilk giren ilk çıkar” ilkesini kolaylaştıracak şekilde uygun yerleştirilmelidir.