CEVAP:

Serbest suyun ölçütü olarak su aktivitesi değeri (activity of water: aw) kullanılır. Su aktivitesi değeri, gıdadaki su basıncının (P) aynı sıcaklıktaki saf suyun basıncına (Po) oranı (P/Po) ile belirlenir. Su aktivitesi değeri 0-1 arasında değişmekte olup saf suyun aw değeri 1’dir. Su aktivitesi değeri, mikroorganizmaların gelişmesi üzerinde en etkili faktörlerden biridir. Her mikroorganizmanın gelişebildiği en uygun ve en düşük aw değeri bulunur. Gıdalara uygulanan kurutma (süt tozu), basınç (pastırma), dondurma (dondurulmuş taze et) ve şeker ilavesi (reçel), tuz ilavesi (salça) işlemleri ile aw değeri düşürülebilir. Bu işlemler, mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini kısıtlayarak gıdaların raf ömrünü uzatır.