SORU: Yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar
temel alınırsa, geleneksel mutfağımızın kaç farklı
karaktere sahip olduğu söylenebilir?
CEVAP: 1-İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı); daha
genel bakışla Marmara: İstanbul, İzmir, Bursa gibi,
Kuzeybatı Anadolu’nun çok kültürlü bir ortamda
biçimlenmiş ve Osmanlı saray kültüründen nasiplenmiş
kentleri ile Anadolu’nun diğer kesimleri birbirinden
oldukça farklıdır. Geleneksel yemek kültüründeki bazı
yemekler ve pişirme teknikleri İstanbul’un kozmopolit
yapısına ve Ege’ye özgüdür. Örneğin, deniz ürünleri,
midye, bulgur yerine pirincin tercih edilmesi, fazla baharat
kullanılmaması gibi.
2-Ege (İzmir, Girit): Ege yemekleri bitki örtüsü, deniz,
iklim özelliklerinin etkisiyle oldukça farklıdır. Örneğin
Giritli Türklerin yemeklerinin ana bileşenleri şunlardır:
Zeytinyağı (etli, etsiz tüm yemekler), yenilebilir yabani
otlar (çiğ ya da haşlanarak hazırlanmış salata, etli ve etsiz
yemek); sebze (adada yetiştirilebilen tüm sebzeler; örn.
enginar, kabak çiçeği, börülce, yer elması, taze bakla,
sakız kabağı vb.
3-Karadeniz: Karadeniz yemeklerinin ayırıcı özelliği
hamsi balığının yaygın kullanımıdır. Bu mutfakta Balkan
ve Slav mutfaklarının da etkisi görülür. Örneğin, Gürcü
mutfağının ana malzemelerini tamamen yörede doğal
olarak yetişen ya da yetiştirilebilen bitkilerle coğrafyaya
özgü olarak elde edilebilen diğer gıdalar oluşturur. Bunlar;
ceviz (yabani, aşılı), mısır, karalahana, fasulye, barbunya,
meyve, büyükbaş hayvan ürünleri, bal, ek olarak
patatestir.
4-Güney Anadolu: Güneyde, Antep, Mardin, Adana gibi
illerin yemekleriyle Suriye’nin, özelikle Halep kentinin
mutfak kültürünün örtüştüğü fark edilir; bol baharat
kullanımı, köfte yemeklerinin çeşitliliği, salata ve mezenin
yaygın olması.
5-İç Anadolu (Türkmen nüfusun yaşam bölgeleri): İç
Anadolu bölgesinde ise daha çok göçer kültürün
özelliklerinin uzantısı olan bir beslenme alışkanlığı
bulunmaktadır: Tahıl (ekmek hâlinde tüketim), kuru
baklagil, süt ürünleri ağırlıklı bir mutfak.
