SORU: Yiyecek içecek işletmelerinde en sık rastlanan mikropları kısaca açıklayınız.
CEVAP: Staphylococcus mikrop türü deri üzerinde, burunda ve boğaz yollarında bulunmaktadır. Nezle ve sinüzit enfeksiyonu olmuş insanlarla ve el temasıyla bulaşır. Özellikle et, jambon, kümes hayvanları ve kremalı yiyeceklerde bu mikrop sıklıkla görülür. Hastalık genellikle zehirli yiyeceklerin tüketilmesinden dört saat sonra ortaya çıkmaktadır. Hastalığın belirtileri; bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Besin zehirlenmesine sebep olan bir diğer mikrop da botulism’dir. Bu mikrop öldürücü özellikler taşımaktadır. Gıda zehirlenmesi; et, balık, fasulye ve mısır gibi konserve edilmiş yiyeceklerin yenilmesiyle ortaya çıkmaktadır. Ancak, son yıllarda konservelerin yeni üretim tekniklerindeki gelişmeler sayesinde, botulism gıda zehirlenmesi vakaları azalmıştır. Botulism mikrobunun koklayarak ya da tadarak farkına varılamaz. Zehirli yiyeceklerin tüketilmesinden 12-36 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Gıda zehirlenmesinin belirtileri; baş ağrısı, çift görme, yutma güçlüğü, solunum güçlüğü, konuşma güçlüğü, kaslarda güç zayıflığı ve felçtir. Mikropların yiyeceklere bulaşması; direkt ve endirekt yolla olmaktadır. Mikrobu direkt ya da endirekt yolla alan insanlarda mikrop çoğalmaya başlar. Yiyecek-içecek işletmelerinde en sık görülen mikrop türü salmonelladır. Bu mikrop insanlarda sindirim sistemine yerleşir. Mikrobun en çok bulunduğu yiyecekler, kümes hayvanlarının etleri, domuz eti, sığır eti, balıklar, yumurta ve yumurta ürünleri ile kremadır. Bu mikroba bulaşmış yiyeceklerin tüketiminden sonra hastalığın belirtileri 12-48 saat arasında ortaya çıkmaktadır. Karın ağrısı, ishal, ateş, kusma ve titreme en yaygın belirtileridir.
