CEVAP:

20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak (Baysal, 2004: 266, 267);

• Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır,

• Su aktan sarıya geçer;

• Hava boşluğu büyür;

• Genel olarak su kaybı ile hafifler.

Kimyasal olarak;

• Karbondioksit kaybı ile pH yükselir;

• Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar;

• Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur;

• İnorganik fosfor miktarı artar.

Mikrobiyolojik olarak;

• Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar.