Bazı besinlerde, farklı mikroorganizmalarla etkileşim sonucu, en az zehirli maddeler kadar istenmeyen mikrobiyal metabolitler oluşur. İlgili besinlere ve ürünlere koku, tat, görünüm ve raf ömrü gibi özellikleri açısından olumsuz etkileri olmaktadır. Ayrıca bazı besinlerin dolaylı olarak toksik derişimlerini de etkilemektedir.