Bazı besinlerde, farklı mikroorganizmalarla etkileşim sonucu, en az zehirli maddeler kadar istenmeyen mikrobiyal metabolitler oluşur. İlgili besinlere ve ürünlere koku, tat, görünüm ve raf ömrü gibi özellikleri açısından olumsuz etkileri olmaktadır. Ayrıca bazı besinlerin dolaylı olarak toksik derişimlerini de etkilemektedir.

Gıdayla ilgili hijyen uygulamalarında personel hijyeni denildiğinde özellikle el hijyeni ve bunun kontrolü akla gelir.

Genelde kanalizasyon, dere suyuyla sulanan ve dışkıyla kirlenmiş besinlerde bulunurlar. Parazitler yaşamak için, başka bir konakçı canlıya gerek duyarlar.

Swab (sürtme) hızlı basit ve ucuz bir yöntemdir.

E. Coli, kimyasal değil, mikrobiyal tip besin kaynaklı hastalık nedenidir.

Genel olarak farklı mikroorganizma tiplerinin yayılmasında kontaminasyon kaynağı
unsurları aşağıdaki gibi özetleyebiliriz:
• Havada saçılan parçacıklardan oluşan “Aerosoller”,
• Hammaddeler,
• Paketleme,
• İnsanlar,
• İyi tasarlanmamış veya bakımı ve temizliği iyi yapılmayan havalandırma sistemleri,
• Dönen veya hareket eden ekipmanlar

Besin güvenliği, besin kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri önleyecek şekilde besinlerin işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.

Besinin raf ömrünü belirleyen; besin, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Besinlerde kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal derişimler; lipit hidrolizi, kimyasal esmerleşme ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme, ışık engeli, oksijen ve nem geçirgenliği; ortam açısından ise sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma gibi koşullar besinlerin raf ömrünü etkileyen unsurlardır.

Besin güvenliğinin sağlanmasında; kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma, dondurma, fermantasyon, ambalajlama ve depolama gibi besin işleme süreçlerinde uygulanan yöntemler kullanılır.

Invaziv veya başka bir ifadeyle “yayılım” gösteren enfeksiyon; patojenlerin besinlerle birlikte alınmasından sonra bağırsak dokusuna yayılarak oluşturdukları bağırsak iltihabını tanımlar.

Acetobacter sp. mikroorganizması, taze meyve suyunun kalitesini olumsuz etkilemektedir.

Protozoonlar çoğu kez filtrasyon yöntemiyle uzaklaştırılamadığından besinlerin hazırlanma aşamalarında hijyen koşullarına dikkat edilmediği takdirde besin kaynaklı protozoa enfeksiyonlarına sebep olmaktadır. Cyclospora, Cryptosporidium, Toxoplasma ve Entamoeba (amipli dizanteri etmeni) diğer gıda kaynaklı parazit örnekleridir. Doğru cevap A'dır.

Mikotoksin: Mantarların uygun koşullar sağlandığında doğal olarak ürettikleri ve toksik etkilere sahip sekonder metabolitlerdir. Bir mantar, birkaç çeşit mikotoksin üretebilir.

Dengeli beslenmede günlük enerjinin %55-60’ı karbonhidratlardan sağlanır.

Hippocrates, antik Yunan’daki en ünlü hekimdir ve “Tıbbın Babası” olarak da adlandırılır.

Prion, DNA ve RNA içermemesine rağmen hücreler enfekte ederek çoğalma yeteneğine sahip olan, bağışıklık cevabına sebep olmayan, nükleaz, mor ötesi ve iyonize ışınlara dirençli küçük bulaşıcı proteinlerdir. Örneğin; deli dana ve Crutzfeld-Jacob prion hastalıkları.

Mikroorganizmaların vücudun tamamında veya bir bölümünde yayılmasına enfeksiyon denir.

Birçok besin maddesi allerjenleri içermekle birlikte alerjik maddelerin, besinlere bulaşma yoluyla geçmesi de olasıdır. Alerjen maddelerin besinlere bulaşma yoluyla geçmesi;
• Hammadde kontaminasyonu,
• Kazayla oluşan yanlış formülasyonlar,
• Üretim programında değişiklik,
• Yetersiz temizleme ve sanitasyon,
• Üretim sırasındaki çapraz kontaminasyonlar.

Sterilizasyon yöntemleri; etkili, çabuk, basit, ucuz ve pek çok çeşitli materyale uygulanabilir olmalıdır. Sterilizasyon yöntemleri karmaşık olmamalıdır.

Tüm canlılarda olduğu gibi mikroorganizmaların tüm metabolik faaliyetleri için su en önemli kaynaktır. Su içeriğinin azaltılması, gıdaların korunmasında eski çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Ortama eklenecek tuz veya şeker, su aktivitesini düşürür. Su aktivitesi, besin maddesinin içeriğinde bulunan ve mikroorganizmanın kullanabileceği serbest su miktarıdır. Su aktivitesi düştükçe mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri azalır. Bunun tersi olarak nem ve su aktivitesinin yüksek olduğu ortamlar mikroorganizmaların gelişimi için en uygun ortamlardır.