Tüm canlılarda olduğu gibi mikroorganizmaların tüm metabolik faaliyetleri için su en önemli kaynaktır. Su içeriğinin azaltılması, gıdaların korunmasında eski çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Ortama eklenecek tuz veya şeker, su aktivitesini düşürür. Su aktivitesi, besin maddesinin içeriğinde bulunan ve mikroorganizmanın kullanabileceği serbest su miktarıdır. Su aktivitesi düştükçe mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri azalır. Bunun tersi olarak nem ve su aktivitesinin yüksek olduğu ortamlar mikroorganizmaların gelişimi için en uygun ortamlardır.