Besin işleme yapılırken dikkat edilmesi gereken kurallar şunlardır: • Besin maddelerinin temas ettiği tüm yüzey ve ekipmanların hijyen kurallarına uygun şekilde temiz ve düzenli olmaları sağlanmalıdır. Hazırlamada kullanılan tüm araç-gereçler özellikle et, balık ve tavuk gibi ürünlerle temas eden yüzeyler ve ekipmanların temizlik ve hijyenine çok önem verilmelidir. • Tüm besin hazırlama ve işleme aşamalarında görev alan çalışanlar kişisel hijyen kurallarına uygun hareket etmeli ve eldiven ve maske gibi kişisel koruyucular kullanmalıdır. • Dondurulmuş besinler, mümkünse donmuş hâlde işlenmelidir. Eğer işleme için çözünmesi gerekiyorsa soğutucu sıcaklığında çözülmeli ve hızlı şekilde işlenmelidir. • Çözünen besinlerden ortaya çıkan sıvılar diğer besinlerle temas etmeyecek şekilde hemen ortamdan uzaklaştırılmalı, kullanılan ekipmanlar ve yüzeyler temizlenmeli, gerekli durumlarda dezenfeksiyon işlemleri uygulanmalıdır. • Sebze ve meyveler, kuru sebze-meyveler, kuru bakliyatlar, tahıllar ve yumurta iyice yıkanarak kullanılmalıdır. • Sebze ve meyveler yıkanırken önce su dolu küvetlerde bir süre bekletildikten sonra kirlilik durumuna göre birkaç kez bol suyla yıkanmalıdır. Sonrasında sebze ve meyveler için özel üretilmiş dezenfektan maddesi katılmış su içinde 5-10 dakika bekletilmeli ve bol suyla durulanmalıdır. • Besinlerin temizliğinde, ortam temizliğinde kullanılan deterjan ve dezenfektan gibi kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. • Et, balık ve tavuk ürünleri ile sebzeler için ayrı alan ve ekipmanlar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için kullanılan araçlar ve alanların renkli kodlama sistemiyle birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama sistemi ekipman ve yüzeylere yapıştırılmış renkli uyaranlarla olabileceği gibi ekipman ve yüzeylerin farklı renklerden oluşmasıyla da sağlanabilir. • Çapraz bulaşmayı önlemek için işlenmiş ve işlenmemiş besinler ayrı yüzey ve ekipmanlarla işlenmeli veya yüzey ve ekipmanlar kullanım öncesi dezenfekte edilmelidir. • Yıkamaya uygun kutulu ve kavanozlu ürünler açılmadan önce ambalajları yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı görünüm ve kokusu olan ürünler kullanılmamalıdır. • Temizlenme imkânı bulunmayan besin ürünleri, zemin veya kirli yüzeylerle temas ettiğinde üretimde kullanılmamalıdır. • Besinlerin kızartılmasında kullanılan yağlar, uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda kullanıldıklarında insan sağlığı açısından tehlike oluşturur. Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar “Kızartmada Kullanılmakta olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”ne uygun olmalı, kızartma sırasında 180ºC’yi geçen sıcaklıklara çıkılmamalıdır. Kızartma sonrası, yağdaki besin kalıntıları süzülerek uzaklaştırılmalıdır. Kızartma yağının bir sonraki kullanıma uygunluğunun tespiti için yağın polar madde içeriğini ölçebilen hızlı ölçüm cihazlarından yararlanılabilir. Uzun süre kullanılmış ve özelliği bozulmuş yağlar besin işlemede kullanılmamalıdır. Atık yağlar, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın ilgili hükümlerince lisanslı atık yağ geri kazanım tesislerine gönderilerek işletmeden uzaklaştırılmalıdır.