Bağıl nem oranı %50-%60 arası olmalıdır. Cevap c şıkkıdır.

+2 ile 0°C arasında

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir: Besin kalıntılarının alınması, ön çalkalama, deterjanla temizlik, son çalkalama ve dezenfeksiyon.

 Ürünleri herhangi bir tedarikçiden satın almaktır.

Mikroorganizmaların gıdaya dolaylı yoldan bulaşmasına çapraz bulaşma denir.

Bazik deterjanlar, kostik ve kostik olmayanlar şeklinde sınıflandırılır. Kostik olanlar; sodyum hidroksit, sodyum meta, orto ve para silikatlar ve kostik olmayanlar ise sodyum karbonat ve trisodyum fosfat şeklindedir.

Besin işlenen işletmelerde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar: 1. Klorlu bileşikler,
2. Fenolik bilesikler,
3. Kuaterner amonyum bileşikleri,
4. İyodoforlar,
5. Amfoter bileşikler,
6. Ozon,
7. Deterjan-dezenfektanlar şeklinde sınıfandırılabilir.

Kronik taşıyıcılar, hastalık yapıcı organizmaları kendileri hasta olmamalarına rağmen süresiz olarak taşıyan ve bulaştıran kişilerdir.

Tüm ekipman ve makinalar, korozyona dayanıklı, besinle temasa uygun ve toksik olmayan malzemeden üretilmiş olmalıdır.

Besin üreten ve depolayan imâlathane, fabrika ile tamamen boş ambar ve depolarda bulunan zararlı organizmaların katı, sıvı veya gaz hâlindeki pestisitler kullanılarak giderimi işlemine fümigasyon adı verilir.Besin maddelerinin bulunduğu alanlara böcek ve kemirgenlerin girişi engellenmelidir. Gerekli durumlarda fümigasyon uygulanmalıdır. Diğer seçenekler doğru tanımı vermediğinden cevap A seçeneğidir.

Besin ürünleriyle temas halinde olan bütün yüzeyler ek yerleri de dahil olmak üzere, pürüzsüz olmalı ve organik maddelerin yerleşebileceği çıkıntı ve oyuk içermemelidir.

Kontaminasyon herhangi bir malzeme veya yüzeye istenmeyen özellikteki fiziksel, kimyasal veya biyolojik kökenli maddelerin bulaşmasıdır.

Gözler ve kulaklar doğrudan kontaminasyon kaynağı olmamakla birlikte diş kulak, göz kapakları, kirpikler ve burun ile göz arasındaki girintide bulunabilen mikroorganizmalar ovuşturmayla ellere, eller aracılığıyla da besinlere geçebilmektedir.

Besin işleme yapılırken dikkat edilmesi gereken kurallar şunlardır: • Besin maddelerinin temas ettiği tüm yüzey ve ekipmanların hijyen kurallarına uygun şekilde temiz ve düzenli olmaları sağlanmalıdır. Hazırlamada kullanılan tüm araç-gereçler özellikle et, balık ve tavuk gibi ürünlerle temas eden yüzeyler ve ekipmanların temizlik ve hijyenine çok önem verilmelidir. • Tüm besin hazırlama ve işleme aşamalarında görev alan çalışanlar kişisel hijyen kurallarına uygun hareket etmeli ve eldiven ve maske gibi kişisel koruyucular kullanmalıdır. • Dondurulmuş besinler, mümkünse donmuş hâlde işlenmelidir. Eğer işleme için çözünmesi gerekiyorsa soğutucu sıcaklığında çözülmeli ve hızlı şekilde işlenmelidir. • Çözünen besinlerden ortaya çıkan sıvılar diğer besinlerle temas etmeyecek şekilde hemen ortamdan uzaklaştırılmalı, kullanılan ekipmanlar ve yüzeyler temizlenmeli, gerekli durumlarda dezenfeksiyon işlemleri uygulanmalıdır. • Sebze ve meyveler, kuru sebze-meyveler, kuru bakliyatlar, tahıllar ve yumurta iyice yıkanarak kullanılmalıdır. • Sebze ve meyveler yıkanırken önce su dolu küvetlerde bir süre bekletildikten sonra kirlilik durumuna göre birkaç kez bol suyla yıkanmalıdır. Sonrasında sebze ve meyveler için özel üretilmiş dezenfektan maddesi katılmış su içinde 5-10 dakika bekletilmeli ve bol suyla durulanmalıdır. • Besinlerin temizliğinde, ortam temizliğinde kullanılan deterjan ve dezenfektan gibi kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. • Et, balık ve tavuk ürünleri ile sebzeler için ayrı alan ve ekipmanlar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için kullanılan araçlar ve alanların renkli kodlama sistemiyle birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama sistemi ekipman ve yüzeylere yapıştırılmış renkli uyaranlarla olabileceği gibi ekipman ve yüzeylerin farklı renklerden oluşmasıyla da sağlanabilir. • Çapraz bulaşmayı önlemek için işlenmiş ve işlenmemiş besinler ayrı yüzey ve ekipmanlarla işlenmeli veya yüzey ve ekipmanlar kullanım öncesi dezenfekte edilmelidir. • Yıkamaya uygun kutulu ve kavanozlu ürünler açılmadan önce ambalajları yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı görünüm ve kokusu olan ürünler kullanılmamalıdır. • Temizlenme imkânı bulunmayan besin ürünleri, zemin veya kirli yüzeylerle temas ettiğinde üretimde kullanılmamalıdır. • Besinlerin kızartılmasında kullanılan yağlar, uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda kullanıldıklarında insan sağlığı açısından tehlike oluşturur. Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar “Kızartmada Kullanılmakta olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”ne uygun olmalı, kızartma sırasında 180ºC’yi geçen sıcaklıklara çıkılmamalıdır. Kızartma sonrası, yağdaki besin kalıntıları süzülerek uzaklaştırılmalıdır. Kızartma yağının bir sonraki kullanıma uygunluğunun tespiti için yağın polar madde içeriğini ölçebilen hızlı ölçüm cihazlarından yararlanılabilir. Uzun süre kullanılmış ve özelliği bozulmuş yağlar besin işlemede kullanılmamalıdır. Atık yağlar, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın ilgili hükümlerince lisanslı atık yağ geri kazanım tesislerine gönderilerek işletmeden uzaklaştırılmalıdır.

Besin kaynaklı patolojileri engellemek için sıcak yemek servisinde yemeklerin 63ºC’ ve üstü sıcaklıklarda tutulması gerekmektedir.

Pişirme; besinlere belirli bir süreyle ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini ve yapılarını değiştirmek yoluyla yenilebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanabilir.

Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 126. maddesinde yer alan “Gıda üretim ve satış yerleri ve toplu tüketim yerleri ile insan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerine yönelik sanatların ifa edildiği iş yeri sahipleri ve bu iş yerlerinin işletenleri, çalışanlarına, hijyen konusunda bu iş yerlerindeki meslek ve faaliyetin gerektirdiği eğitimi vermeye veya çalışanların bu eğitimi almalarını sağlamaya, belirtilen eğitimleri almış kişileri çalıştırmaya, çalışan kişiler ise bu eğitimleri almaya mecburdurlar. Bizzat çalışmaları durumunda, iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu fıkra kapsamındadır.” ifadesine göre işletme sahibi, besinle temas eden çalışanların sağlık riskleri konusunda eğitim almalarını sağlamalıdır.

Satın alma; karşılaştırma, yeni ürünlerin irdelenmesi, sezonluk ürünlerin alımında doğru zamanlama ve en etkin tedarikçinin seçimi gibi süreçleri de içermektedir.

Besinlerin kontaminasyonu en fazla çalışanlardan kaynaklanmaktadır. Çalışanlar kontaminasyona, besine doğrudan veya ilgili çevreye temasla neden olurlar. İnsan vücudu mikroorganizmaların hızlı üremesi için uygun sıcaklıktadır ve özellikle hijyenik uygulamaların olmadığı durumlarda mikroorganizmaların üreyip etrafa yayılmaları kolaylaşır. Mikroorganizma barındıran eller, saç, burun ve ağız besine; işleme, hazırlama, paketleme ve servis sırasında temasla, öksürme veya hapşırmayla taşınabilir.

Saçlar yapı itibarıyla mikroorganizma üremesine zemin hazırlayan ortamlardandır.