Kontrol edilmediği takdirde tüketici sağlığına zarar veren tüm maddeler “tehlike” olarak tanımlanır. Besinlerdeki tehlikeler; fiziksel, kimyasal veya biyolojik olmak üzere üç grupta toplanır. Hormonlar ve ilaçlar, deterjanlar, tarım ilaçları, metal ve plastik kaplar kimyasal tehlike sınıfında yer alırlar.