Satın alma bölümü diğer bölümlerden bağımsız çalışmalıdır.

Besinlerin türüne göre pişme özellikleri değişkenlik göstermektedir. Besinlerin özelliklerine göre belirli sürelerle uygun sıcaklıkların uygulanabileceği pişirme yöntemleri geliştirilmiştir. Bu yöntemler temel olarak; kuru ısıda pişirme, sulu ısıda pişirme, buharda pişirme ve yağda pişirme şeklinde sınıflandırılabilmektedir. Doğru yanıt C seçeneği dörttür.

Besinlerin kızartılmasında kullanılan yağlar, uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda kullanıldıklarında insan sağlığı açısından tehlike oluşturur. Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar “Kızartmada Kullanılmakta olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliği”ne uygun olmalı, kızartma sırasında 180ºC’yi geçen sıcaklıklara çıkılmamalıdır

Diğer seçeneklerde verilenler doğrudur ancak E seçeneği bunların arasında yer almaz.

Besin maddelerinin taşınması sırasında dikkat edilmesi gerekenler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

 • Besin maddeleri taşıma sırasında ambalajlanmış, üzeri örtülmüş veya uygun bir kap içine yerleştirilmiş olmalıdır. • Besin maddelerinin taşımasında kullanılan taşıtlar, hijyen koşulları açısından kontrolden geçirilmelidir• Taşıma amaçlı kullanılan kaplar, besin maddelerinin taşınmasına uygun malzemelerden üretilmiş ve yalnızca besin taşıma için kullanılıyor olmalıdır. • Besin yüklü taşıtlar uzun süre, özellikle de güneş altında bekletilmeden taşıma gerçekleştirilmelidir. • Mal teslimi sırasında muayene ve denetim işlemlerini gerçekleştiren personelin sıcaklık ölçümü yapılacak besine uygun tipte termometresi bulunmalıdır. Termometrelerin kalibrasyonu düzenli aralıklarla yapılmış olmalıdır. Taşıma sıcaklıklarına uyulmamış ürünler teslim alınmamalıdır.• Taşıma araçlarında, besinlerin konulduğu bölüm ile çalışanların bulunduğu bölümler birbirinden ayrı ve uygun tasarımda olmalıdır. • Besin olmayan ürünler, besin maddeleriyle birlikte taşınmamalıdır. • Besin maddeleri ile temas eden buz, içme suyundan üretilmiş olmalı ve herhangi bir bulaşmaya olanak verilmeyecek şekilde saklanmalıdır. • Şüpheli bulunan veya mevzuata aykırı olduğu belirlenen besinler ve bunların tedarikçi firmaları Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili birimlerine bildirilmelidir. • Soğuk saklanması gereken besin maddeleri, soğuk zincir kesintiye uğramayacak şekilde taşınmalıdır

Gözle görülebilen kirlerin yüzeylerden uzaklaştırılması fiziksel temizlik olarak adlandırılır.

Günlük banyo yapmak, haftada en az iki defa saçları yıkamak, her gün iç çamaşırı değiştirmek ve tırnak temizliği gibi kişisel temizlik uygulamalarına dikkat edilmelidir.

Kontrol edilmediği takdirde tüketici sağlığına zarar veren tüm maddeler “tehlike” olarak tanımlanır. Besinlerdeki tehlikeler; fiziksel, kimyasal veya biyolojik olmak üzere üç grupta toplanır. Hormonlar ve ilaçlar, deterjanlar, tarım ilaçları, metal ve plastik kaplar kimyasal tehlike sınıfında yer alırlar. 

Hygicult veya kontakt plate yöntemi, el hijyeninin rutin kontrolleri için kullanılabilir.

Çalışanlardan kaynaklanan mikrobyal kontaminasyonu etkileyen faktörler; vücut bölümü, yaş, pH, ter ve sebum miktarıdır.

Kontakt taşıyıcılar, hastalık yapıcı organizmaları enfeksiyonlu kişilere yakın temasla edinen ancak kendileri hastalığa yakalanmamış kişilerdir.

Besinle temasın olduğu malzemelerin temizliğinde işlem sırası; besin kalıntılarının alınması, ön çalkalama, dterjanla temizlik, son çalkalama, dezenfeksiyon şeklindedir.

Özellikle ısıl işlem uygulanan işletmelerde bazik deterjanlarla yapılan temizlik tek başına yeterli olmaz. Bu nedenle bir sonraki aşamada asidik özellikteki temizleme bileşikleri kullanılır. Asidik deterjanlar özellikle mineral yapıdaki kirliliklerin giderilmesini sağlar, ancak yağ ve proteinlere etki etmez. Asidik deterjanlar, kullanıldığı yerde korozyona neden olma ve yüzeyin özelliklerini bozma gibi etkileri olduğundan günlük temizlik uygulamalarında kullanılmaz.

Yukarıda verilen A, C,D ve E seçeneklerindeki ifadelerin doğruları şu şekildedir: Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.  Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır. İşyeri etrafı 1,5 m yüksekliğinde duvar, tel veya korkulukla çevrelenmelidir. Kritik alanlardaki pencere camları naylon değil plastik filmlerle kaplanmalıdır.

HACCP takımının oluşturulması: HACCP çalışması farklı bölümlerden gelen uzmanların (bilgi ve tecrübe) oluşturduğu bir takım tarafından yürütülmelidir.
Sorumluluklarına göre, işletmeyle ilgili tecrübe ve bilgilerine göre ve HACCP çalışmasının kapsamıyla ilgili ürün, işlem ve tehlikeler hakkındaki bilgi ve tecrübelerine göre; üretim, Ar-Ge, ambalajlama, mühendislik ve kalite güvence birimleri bu takıma katılabilir

Halk arasında paslı demirin açtığı kesikler sebebiyle olduğu sanılan tetanos hastalığının asıl nedeni, toprakta sporları bol miktarda bulunan Clostridium tetani bakterisidir.

Çiğ yumurta içeren ve pişirilmeyen besinlerin maksimum saklama sıcaklığı 7°C olmalıdır. Cevap C şıkkıdır.

Hidroklorik asit gibi yoğun aşındırıcı içerenler paslanmaz çelik ekipmanların temizliğinde, sitrik asit gibi organik asitler ise elle yapılan hassas temizleme islemlerinde kullanılırlar.