Bu antioksidanlar aynı zamanda sebze ve meyveye renk veren pigment içerirler. Porfirinlerden klorofil yeşil rengi, karoteniodlerden karoten sarı rengi, likopen turuncu-kırmızı, ksantofil kırmızı, flavonoidlerden flavon ve flavonol beyaz ve sarı rengi, antosiyanin de kırmızı, mavi ve mor rengi verir. Antioksidanlar ısı, ışık, metal teması ve asit baz etkisi ile yapı değiştirip renk değişimine uğrarlar.