Uluslararası kabul görmüş dört tip klasik yemek servisi bulunmaktadır. Bunlar İngiliz, Fransız, Rus ve Amerikan yemek servis yöntemleridir. Bu klasik servis yöntemleri üst sınıf yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Çocuklar için, kalsiyum ve demir en önemli minerallerdir. Kalsiyum ve demiri yeterli miktarda sağlayan besinler diğer tüm mineralleri de sağlarlar. Kalsiyum yetersiz alınırsa çocuklarda büyüme geriliği ve raşitizm görülür. En iyi kalsiyum kaynakları, süt, peynir, yoğurt, fındık, fıstık gibi kuruyemişler ve yeşil yapraklı sebzelerdir. Çocuklar yeterli demir alamadıklarında demir yetmezliği anemisi oluşur. Demirden zengin besinler et, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, kuruyemişler, yağlı tohumlar, pekmez ve kuru meyvelerdir.

Etler yeni kesildiğinde Rigor Mortis (ölüm sertliği) denilen katılaşma süreci yaşanır.

HACCP İngilizce’de “Hazard Analysis for Critical Control Points” olarak ifade edilen yöntemin kısaltılmışıdır. Türkçe’ye Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak çevirilen HACCP (Hasip okunur) yöntemi mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. Sistemde izlenmesi gereken yedi adımı bulunmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Bu antioksidanlar aynı zamanda sebze ve meyveye renk veren pigment içerirler. Porfirinlerden klorofil yeşil rengi, karoteniodlerden karoten sarı rengi, likopen turuncu-kırmızı, ksantofil kırmızı, flavonoidlerden flavon ve flavonol beyaz ve sarı rengi, antosiyanin de kırmızı, mavi ve mor rengi verir. Antioksidanlar ısı, ışık, metal teması ve asit baz etkisi ile yapı değiştirip renk değişimine uğrarlar.

Et

Ziyafet sofraları için düzenlenecek yemek listeleri kurumun bütçesine bağlıdır. Ancak ziyafetlerde en az 4 kap yemek bulundurulması uygun olur. Yemekler aşağıda verilen sıraya göre servis edilmelidir. 1. çorba, 2. balık, 3. et yemeği, 4. zeytinyağlı sebze yemeği, 5. pilav, makarna, börek vb. 6. tatlı, 7. meyve, 8. kahve. gibi. Doğru cevap A'dır.

1800 kalorinin altına düşmemelidir. 

UHT çok yüksek sıcaklık (135-150oC) kullanılarak yapılan ve süt içindeki tüm mikroorganizmaları yok eden bir yöntemdir. UHT sütler 3-6 ay süreyle saklanabilir. Kutusu açılan sütler günlük süt gibi kısa sürede tüketilmelidir.

Etler hücre yenilenmesi, doku onanını ve görme işlevinde görev alan besin öğelerim sağlarlar.

Levrek

4 bir kişilik yuvarlak masanın çapı 100 cm, 6 kişilik 120 cm ve 8 kişilik bir yuvarlak masanın çapı 160 cm olmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Et, tavuk, balık için ayrı yer, tezgahlar ve doğrama tahtaları kullanılmalıdır. Tüm hazırlama aşamalarında, görevli personelin hijyeni sağlanmalıdır. Tüm salata malzemeleri 5°C'de ya da altındaki ısıda bekletilmelidir. Sebze ve meyveler akan bol su ile iyice yıkanmalıdır, pişirme süresinde dikkat edilmesi gereken önemli noktalar arasında yer alır. Hemen servis edilmeyecekse soğutup saklamak ise pişirme sonrası süreçlerde dikkat edilmesi gereken noktalar arasında yer alır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Etlerdeki protein vücuda alınması gereken ve büyüme ve vücut dokularının yenilenerek devamlılığını sağlamada temel olan tüm esansiyel amino asitleri içerdiğinden “tam protein” olarak adlandırılır.

Virüs Enfeksiyonlarından biri olan Rota virüs özellikle süt çocuklarında kusma ve ishale neden olan bir enfeksiyon ajanıdır. İshal 5-7 gün sürebilir. Bağışıklık sistemi yetersiz olan bebeklerde hastalık daha uzun ve ağır seyreder.

Kesilen elma, ayva gibi meyvelerin yüzeyinde meydana gelen kahverengi renk değişimi enzimatik esmerleşmedir. Hücrelerde çeşitli reaksiyonların oluşumuna sebep olan pek çok enzim bulunur. Bu enzimler hava ile temasa geçince okside olur ve yüzeydeki renk kahverengiye döner.

Gün boyu kullanılan kıyma makinesi ve et tahtaları en fazla 4 saatte bir temizlenip, dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Tamamlayıcı Besinler Verilirken Dikkat Edilmesi Gerekenler:

• Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmamalıdır
• Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır.
• Her yeni besin alışana kadar az miktarda verilir. Çocukta herhangi bir olumsuzluk görülmezse miktarı arttırılır.
• Yeni besin çocuk açken verilir.
• Karışım olarak değil sade besin verilmelidir.
• Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir.
• Çocuk bir besini aldıktan sonra allerji gelişirse besin hemen kesilir, 15-20 gün sonra tekrar denenir.
• Sebze, meyve, pirinç, mercimek vb. gibi besinler iyice yıkandıktan sonra hazırlanmalıdır.
• Besinlerin kıvamı, süt çocuğunun.

Karanlıkta görme işlevi gören Rodopsin maddesi parlak ışıkta parçalanır, yeniden
yapımı ancak A vitamini varlığı ile mümkün olur.