Askorbik asit ve türevleri yağ oksidasyonunda doğrudan antioksidan etkiye sahip oldukları gibi, fenolik antioksidanların rejenerasyonu ve iz metallerin bağlanmasında da etkilidirler. Diğer maddelerin gıdalarda kullanım amacı ise genel olarak antimikrobiyal etkinlik sağladıklarından dolayıdır.