Çaykur’un üretim kapasitesi 6760 ton/gündür. Doğru cevap D'dir.

Pastörizasyon ile mikroorganizmaların öldürülmesi yanısıra gıda maddelerinde bulunan enzimlerin yıkımı da gerçekleştir. Bu durum pastörizasyonun yeterli düzeyde gerçekleştirildiğinin kontrolü amaçlı bazı testlerin gerçekleştirilmesini sağlamıştır. Sütte alkalin fosfataz enziminin yıkımı, bu üründe pastörizasyonun yeterli düzeyde gerçekleştirildiğinin göstergesidir. Yine sıvı yumurtada α-amilaz bu amaçla bir gösterge olarak kullanılmaktadır.

Doğru cevap C seçeneğidir.

Bakteri, maya ve küf hücreleri çoğaldığı zaman ve sayıları milyarlara eriştiğinde gözle görülebilen yapılar oluştururlar. Ekmeğin üzerindeki küf, reçelin üzerindeki mayalanma çıplak gözle görülebilir. Bu yapılara koloni adı verilir. Vücutta çıkan sivilce ve çıbanlar da aslında bakteri kolonileridir. Koloni sadece katı ortamda oluşur.

Otoklavlarda mikroorganizmaları öldürmek için dört evre vardır:

Isınma Süresi: Suyun kaynamasına kadar geçen süredir. 

Buharın Dolma Süresi: Otoklavın buharla tam olarak dolması için geçen süredir. 

Buharın Derinlere Etki Etme Süresi: Ambalaj maddelerinin çevresine giren buharla sıcaklığın konserve ambalaj içinde en geç ısınan nokta olan “soğuk noktada” istenen dereceye kadar yükselmesi için geçen süredir. 

Mikroorganizmaları Öldürme Süresi: Mikroorganizmaların ölmesi için geçen süredir. Bu amaç için 120°C/20-30 dakikalık bir işlem yeterlidir.

Soğuma süresi diye bir evreye ihtiyaç yoktur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Gıdalar pek çok fizikse kirlilikler ile pazara verilebilir. Fiziksel kirlilik olarak ilk akla gelenler saç, kıl, toz, kâğıt, cam, metal, tahta vb. parçaları gibi gıdada bulunmaması gereken ancak hammadden gelen ve yeterli bir ayıklama yapılamadığı için gıdada kalan veya işlem hattı boyunca oluşan bulaşmalardır. Fiziksel kirliliklerin bir kısmı sadece gıdada ekonomik bir kayıp oluşturur.

Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler arasında yer almakta ve üretim miktarı açısından Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır. Çaykur, ülkemizde üretilen kuru çayın %65’ini, özel sektör
de %35’ini üretmektedir.

İnsülin hormonal protein iken diğerleri depo proteinleridir. Doğru cevap C'dir.

Yukarıda verilenlerin tamamı antioksidanların kimyasal özelliklerine ayrılmasında kullanılan gruplar arasında yer alır. Doğru cevap E'dir.

Bakteriler mikroskopta farklı şekillerde görülürler. "Tarak" bu şekillerden değildir.

Modifiye atmosfer ambalajlamanın avantajları ve dezavantajları aşağıda verilmiştir.
Avantajları;
• Raf ömrünü %50-400 yükseltmesi,
• Daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpları azaltması,
• Dağıtım masraflarının azalması,
• Yüksek kaliteli ürünlerin sağlanması,
• Dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrımını sağlaması,
• Merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması,

Dezavantajları;

• İlave maliyet,
• Sıcaklık kontrol gereksinimi,
• Her ürün için farklı gaz formülasyonları,
• Özel techizat ve eğitim gerektirmesi,
• Ürün güvenliğinin sağlanması,
• Paket hacminin yükselmesi nedeniyle taşıma masraflarında artış,
• Paketin açılması veya delinmesinin paketin(ambalajın) uygunluğunun bozulmasına neden olması,

Bazı bakteriler, yaşam koşulları tehdit altında olduğunda spor denilen bir yapı oluştururlar. Spor, bakterinin başta DNA’sı olmak üzere yaşamını sürdürmesi gereken materyali içeren ve bir anlamda konsantre bir yapıdır. Spor oluşumu tamamlandıktan sonra hücre parçalanır ve spor ortaya çıkar. Spor, vejetatif hücreye kıyasla yüksek sıcaklığa, kimyasal maddelerin olumsuz etkisine, ışınlamaya daha dirençlidir. Koşullar uygun olduğunda spor çimlenir (vejetatif hücre haline döner) ve çoğalmasına devam eder.

Gıda maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulması ile pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Askorbik asit ve türevleri yağ oksidasyonunda doğrudan antioksidan etkiye sahip oldukları gibi, fenolik antioksidanların rejenerasyonu ve iz metallerin bağlanmasında da etkilidirler. Diğer maddelerin gıdalarda kullanım amacı ise genel olarak antimikrobiyal etkinlik sağladıklarından dolayıdır.

Gıda ışınlama uygulamalarında bazı ilkelere uygun hareket etmek gerekmektedir. Öncelikle bozulmuş gıdaların insan tüketimine sunulmak üzere ışınlanamayacağı, İyi Üretim Uygulamaları’nın yerini tutmak için kullanılamayacağı belirtilmektedir. Işınlanmış gıdaların yeniden kontamine olmaması için; doğru bir şekilde ambalajlanması, uygun şartlarda muhafaza edilmesi, çapraz kontaminasyon riskinin ortadan kaldırılması gerekmektedir.

Haşere ilaç kalıntısı ilaçlama faaliyetleri, temizlik kimyasal kalıntısı temizlik sonrası durulama yetersizliği, madeni yağ bulaşması ekipmanlarda kullanılan yağlar ve gıdaya uygun olmaması,  çevre kaynaklı kirlilikler çevre, hava kirliliği, ekipmanlardan çıkan eksoz dumanı, katkılar ve migrasyon ise aşırı / yanlış kimyasal kullanımı sonucu ortaya çıkan risklerdir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Sterilizasyon gıdada, tüm patojen mikroorganizmalarla birlikte normal depolama koşullarında bozulmaya neden olan diğer mikroorganizmaların da yok edilmesini sağlar. Uygulanan sıcaklık değerleri çok yüksek sıcaklığa dayanıklı mikroorganizmalar dışında tüm mikroorganizmaları hedef almaktadır.