Sucuk hamuruna genel olarak %45 sığır, %45 manda eti, %10 oranında da yağ katılır. Yağ miktarını arzuya göre biraz azaltmak ya da çoğaltmak mümkündür. Manda etinden yapılan sucuklarda kuyruk yağı, sığır ve koyun etinden yapılanlar­da ise, kabuk yağları, iç ve göz yağları kullanılması tercih edilir. Yağlar, taze olarak kullanılabildiği gibi dondurulmuş olanlarda kullanılabilir. Kullanılacak yağların 1-2 gün önceden dilimlenmiş tuzlanmış olması öğütlenir.