Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde
edilmiş ürüne un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır. Undaki ana bileşenler: Glüten,
nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur. Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur. Buğday unu ilk bakışta beyaz ve homojen gibi görünse de yapı olarak
elde edildiği buğday özelliğine bağlı olarak farklılıklar gösterir