Hidrojenasyon

Kefir üretimi geleneksel olarak evlerde yaygın olarak yapılmaktadır. Evde geleneksel olarak kefir yapımında süt kaynatıldıktan sonra yaklaşık 25°C’ye soğutulan süte yaklaşık 1/3’ü kadar kefir danesi ilave edilmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Meyve suyu; berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip  meyve suyuna işlenmektedir.
Bulanık tip meyve suyu; palper (finisher) veya sitrus ekstraktörleri ile üretilmektedir. Bu tip meyve suyunun hazırlanmasında meyve suyuna göre değişmekle birlikte şeker şurubu, sitrik asit, askorbik asit kullanılmakta, şeker şurubu dışında
filtrasyon işlemi uygulanmamaktadır. Bulanık tip meyve suyu (meyve nektarı) üretilen meyveler; şeftali, kayısı, erik, domates, sitrus ve armuttur.

Bilindiği gibi süt bir miktar hava içermektedir. Yeni sağılmış sütte hacimsel olarak yaklaşık % 6 kadar hava bulunmaktadır. Ancak sağım sırasında sütteki hava miktarında sürekli bir artış görülmektedir. Sütün hava miktarındaki artış, sağımdan sonra yapılan işlemler ve nakliye sırasında da devam etmektedir. Üretim sistemleri kapalı olarak dizayn edilmiş olsalar bile, üretim hattındaki pompalarda, tanklarda, seperatör ve benzeri makinelerde süte mutlaka hava karışabilmektedir. Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon”
denilmektedir. Bu amaçla “deaeratör” denilen aletler kullanılmaktadır.

Doğru cevap B şıkkıdır.

Yağlı tohumların yağ verimlerini artırmak ve küspenin daha iyi değerlendirilmesini sağlamak için kavrulması gerekir. Sıcaklık uygulanarak yağın viskozitesi azaltılıp, akıcılığı artırılır. Hücre proteinleri koagüle edilerek, hücre zarlarına gevreklik verilerek yağın hücreden kolayca çıkması sağlanır. Tohumdaki su oranı %7-8’den %4-4,5’a düşürülür. Kavurma işlemi küçük işletmelerde doğrudan ateşle ısıtılan tek katlı tavalarda, büyük ve modern işletmelerde ise 4-5 katlı tavalarda yapılmaktadır. Tavalara alınan tohum önce 15-20 dakika ısıtılır ve üzerine su buharı veya sıcak su püskürtülüp nemi %16-18 çıkartılır. Tohum sıcaklığı 80-90°C’ye çıkartılarak kavurma işlemine geçilir. 20-30 dakika kavrulan tohumun proteinleri koagüle edilmiştir. Daha sonra 110-115°C sıcaklıkta nem oranı %4-4,5’a düşürülür, pres veya ekstraktöre sevk edilir.

Asit miktarının düşük olması sanayi tipi domates de istenmeyen bir özelliktir.

Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makinaları
(pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makinaları yağlı tohumların
temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir. Aşağıda bu sistemlerin tohumun hangi özelliğinden yola çıkılarak oluşturulduğu açıklanmıştır.
   Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
   Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
   Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
   Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan       makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola   çıkarak ayırmada. Doğru cevap D şıkkıdır.

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde
edilmiş ürüne un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır. Undaki ana bileşenler: Glüten,
nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur. Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur. Buğday unu ilk bakışta beyaz ve homojen gibi görünse de yapı olarak
elde edildiği buğday özelliğine bağlı olarak farklılıklar gösterir

Bisküvi; tahıl unu veya unları içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, beyaz şeker,
yemeklik tuz, yemeklik nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu,
yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi yenilenebilen maddeler, katkı ve çeşni
maddeleri katıldıktan sonra, içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun
olarak işlenip, şekil verip, pişirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür. Bisküviler yapım
şekline, tüketim amacına, içerdiği maddelere göre değişik şekilde sınıflandırılırlar.
Bisküviler bileşimindeki maddeler açısından; tuzlu, şekerli, tuzlu ve şekerli olarak
3 çeşide ve sade, katkılı, kraker, özel, kaplamalı ve gofret olarak tiplere ayrılırlar

Paçal: Farklı özelliklere sahip unların belirli oranlarda karıştırılması işlemidir. Doğru cevap D seçeneğidir. 

Stabilizatörler hayvansal ve bitkisel kaynaklı olup, gıda üretiminde istenen yapıyı oluşturmak, oluşmuş bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılırlar. Fermente süt ürünlerinde stabilizatörlerin kullanılış amaçları ise, konsistensve viskoziteyi arttırmak, serum ayrılmasını azaltmaktır. Stabilizatörler 3 şekilde kullanılabilir: • Pastörizasyondan önce soğuk veya ılık süte, • Pastörizasyondan sonra sıcak süte, • İnkübasyondan sonra laktik asit jeline (pıhtıya) ilave edilebilirler. Katılan stabilizatör miktarı arttıkça su aktivitesi de azalmaktadır. Ancak fazla miktarda stabilizatör kullanımı tat ve aromayı maskelemekte ve pıhtılı bir yapı oluşmasına neden olmaktadır. Az miktarda kullanım ise beklenen olumlu değişimleri meydana getirememektedir. Optimum miktar, stabilizör tipine bağlı olarak % 0.3-1.0 arasında değişmektedir.

Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

Hidrojenasyon, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemidir.

Süt yağı standardizasyonu, süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması işlemidir. Sütlerin yağ oranının standardize edilmesinin sebepleri;
• Yürürlükteki kanuni düzenlemeler,
• Tüketici istekleri,
• Ekonomik nedenler,
• Standart kalitede ürün üretilmesidir.

Doğru cevap C'dir.

Peynir yapımında aşamalar çeşidine göre değişir. Beyaz peynir en yaygın çeşit olduğu için bu ürün öncelikle kapsama alınmıştır. Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar;

• Çiğ süt alımı
• Standardizasyon
• Pastörizasyon
• Soğutma,
• Mayalama
• Pıhtının işlenmesi
• Presleme
• Tuzlama
• Ambalajlama
• Depolama

Doğru cevap D şıkkıdır. 

Ayıklanan domatesler, parçalama makinesine gelirler. Bu amaçla çeşitli alet­ler kullanılır. Eğer domateslerin çekirdeklerinden tohum olarak yararlanılacaksa çekirdekleri ezip, parçalamayan üzeri pütürlü ve birbirine doğru dönen merdane­lerde bu işlem yapılır. Sıkça kullanılan diğer parçalayıcılar ise çekiçli değirmenler veya bir hazne içinde birbirine doğru dönen üzerinde bıçaklar bulunan silindir­lerdir. Domatesler bu parçalayıcılardan hangisi ile parçalanırsa parçalansın elde edilen ezilmiş kısma “mayşe” adı verilir.

Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçala­ma makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildik­ten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir.