UHT (çok yüksek ısıda) sterilizasyon işlemi ile doğal özellikleri pastörize süt
kadar korunmuş ve dayanma süreleri daha da uzatılmış sütlere Sterilize Süt denir.
Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulması
ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır. İşlem ısısının
yükseltilmesi ve zamanın uygun bir şekilde kısaltılması ile bakterisid etkiyi arttırmak ve yüksek ısı etkisi nedeniyle şekillenecek kimyasal oluşumları azaltmak
düşünülerek uygulama alanı bulmuştur.
Sütler sterilizasyondan önce aşağıdaki ön işlemlerden geçirilir.
• Temizlik: Kullanılacak çiğ süt santrifüjlerden geçirilir ortamdaki kirli
maddeler, vegetatif bakteriler ve sporla uzaklaştırılır. Bu sayede tortu
oluşumu da önlenmiş olur.
• Homojenizasyon: Temizlenmiş sütün homojenizasyonu ile süt yağının
disperzif bir şekilde yayılması sağlanır. Yağ globülleri küçültülür ve yağın
süt yüzeyinde toplanması önlenir.
• Ön Isıtma: Çiğ sütte bulunan bakteriler vegetatif formlarının önemli bir
kısmının ortamdan uzaklaştırılması için süt bir ön ısıtma işleminden
geçirilir.