Gıdalarda bulunan suyun, mikroorganizmalar tarafından besin öğelerinin çözünmüş halde kullanılmasında ve artık ürünlerin atılmasında bir rolü yoktur.

Halofilik bakteriler, düşük tuz konsantrasyonunda üreyebilen bakterilerdir. 

Ozmofilik mayalar yüksek konsantrasyonda organik madde (şeker gibi) varlığında üreyebilen mayalardır.         

Mikroorganizmaların gelişmesinde önemli bir faktör olan pH değeri, 0 ile 14 arasında değişir ve pH 7 ile 0 arasındaki değerler alkaliliğin, pH 7 ile 14 arasındaki değerler ise asitliğin göstergesidir.

Bakteriler asidik ortamlarda, maya ve küfler ise nötr ortamlarda daha iyi gelişme gösterir.