Gıdalar, üretimden tüketime kadar geçen bütün aşamalarda (yetiştiricilik, hazırlama, ambalajlama, depolama, dağıtım) doğal, çevresel ve teknolojik olarak kimyasal maddelerle kirlenme riski taşır. Kimyasal maddelere akut veya kronik olarak maruz kalındığında toksik, alerjik, mutajen, teratojen ve kanserojen etkiler ortaya çıkabilir. Mutajen, genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etkidir.

Besin içeriği, nem içeriği ve su aktivitesi değeri, pH değeri, Redoks potansiyeli değeri, biyolojik yapı, antimikrobiyel maddeler, mikroorganizmalar arası etkileşim gıdalarda mikroorganizma gelişmesini etkileyen iç faktörlerdir. Sıcaklık, bağıl nem, gazlar gıdalarda mikroorganizma gelişmesini etkileyen dış faktörlerdir. 

Entamoeba histolytica dünyanın pek çok bölgesinde bulunur. E. histolytica infekte insanların dışkısında bulunduğundan tuvalet hijyenine dikkat edilmemesi, insan dışkısının tarımsal üretimde gübre olarak kullanılması ve dışkı ile kontamine suların sulama amaçlı kullanılmasıyla çevreye yayılabilir.

IgE gibi vücudun bağışıklık sistemi tarafından oluşturulan immunoglobulinler hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı savunma mekanizmasını oluşturur. Sütte bulunan alerjenler kazein, beta-laktoglobulin ve alfa-laktalbumindir. Ovomukoid ve ovalbumin yumurta akında, livetinler yumurta sarısında bulunan, aynı zamanda enzimlere dirençli olan önemli alerjen maddelerdir. Krustasealardaki alerjen, bir kas proteini olan tropomiyozindir. Balıkta bulunan parvalbumin ısıya dirençli bir alerjendir.

Doğru yanıt "A" seçeneğidir. Bağıl nem, bir metreküp hava içindeki su buharı kütlesinin aynı sıcaklık ve basınçtaki su buharına doymuş havanın kütlesine oranını ifade eder. Bakterilerin küf ve mayalara göre bağıl neme olan ihtiyacı daha fazladır. 

Bağıl nemin yüksek olduğu ortamda muhafaza edilen gıdalar ortamdan nem
alarak yüzeyde küf, maya ve bazı bakterilerin üremesi için uygun bir aw değeri
oluşturur. Bu durumun tersine, bağıl nemin düşük olduğu ortamda tutulan gıdalar yüzeyden su kaybeder ve mikroorganizmaların üremesi için uygun olmayan bir aw değeri oluşur. 

Ağır metaller yoğunluğu 4.5-5.0 kg/dm³’den fazla olan metal veya alaşımlardır. Ağır metaller esansiyel ve aynı zamanda toksik metalleri içerir. Arsenik, metal olmamasına karşın yoğunluğu (5.7 kg/dm³) nedeniyle bu sınıf içerisinde yer alır. Ağır metaller biyobirikim eğilimindedir. Ağır metallerin biyolojik yapılara bağlanması, organizmada fonksiyonların değişmesine veya bozulmasına neden olur. Çevresel kirlenmeye bağlı olarak gıdalara bulaşan ve sağlık açısından risk oluşturan en önemli ağır metaller kadmiyum, civa ve kurşundur. 

Yalnızca insanda infeksiyon oluşturan serotipler; tifo ve paratifoya neden olan S. Typhi, S. Paratyphi A ve S. Paratyphi C’dir. Yalnızca hayvanda infeksiyon oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S. Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir. S. Choleraesuis’e son yıllarda hem insanlarda hem de domuz dışındaki bazı hayvanlarda rastlanmaktadır.

Gıdalarda bulunan su, mikroorganizmalar tarafından besin öğelerinin çözünmüş
halde kullanılmasında ve artık ürünlerin atılmasında önemli rol oynar. Halofilik bakteriler yüksek tuz konsantrasyonunda üreyebilen bakterilerdir. Ozmofilik mayalar yüksek konsantrasyonda organik madde (şeker gibi) varlığında üreyebilen mayalardır. Mikroorganizmaların gelişmesinde önemli bir faktör olan pH değeri, 0 ile 14 arasında değişir ve pH 7 ile 0 arasındaki değerler asitliğin, pH 7 ile 14 arasındaki değerler ise alkaliliğin göstergesidir.  

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır. Bu nedenle PAH’lar, gıdaların işlenmesi ve pişirilmesi sırasında meydana gelen kimyasal kirlilikler olarak değerlendirmeye alınır. PAH türevi bileşikler, birçok bitkisel gıdanın yapısında bakteriyel veya enzimatik faliyetlerle şekillenerek kömür katranı, sigara dumanı ve bazı petrol ürünleri ile kızartma yağlarında yaygın olarak bulunur. Bu nedenle PAH’lar günümüzde mikroşimik özellikteki çevresel kirletici olarak kabul edilir. 

Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum, insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur. D. latum üç konağa ihtiyaç duyar. Bunlardan ikisi suda yaşayan ara konaklar olup, son konak insan, köpek, kedi, yabani köpekler, ayı veya domuz gibi balık yiyen memelilerdir.

Norovirüsler her yaştan insanı, kapalı ve yarı kapalı toplulukları (çocuk yuvaları, göçmen kampları, tatil kampları, hastaneler, okullar, lokantalar, gemi yolcuları, askeri birlikler vb.) etkileyerek sıklıkla salgınlara yol açmakta ve hekime başvuran erişkin ishallerinin yaklaşık % 20’sinden sorumlu tutulmaktadır. Dünyada oldukça yaygın olarak görülen ve bakteriyel olmayan diyare vakalarının % 95’inden sorumlu tutulan akut gastroenterit nedenidir. Norovirüsün yalnızca ABD’de tüm gıda kaynaklı infeksiyonların % 66.6’sı ile yıllık yaklaşık 23 milyon insanın hastalanmasına, 50 bin kişinin hastanede tedaviye alınmasına ve 310’unun da ölümüne neden olduğu bildirilmiştir. 

Teratojen, gebelik sürecinde yavruda anomali oluşturan etkidir. 

Hepatit E virüsü proteoliz, dondurma-çözündürme ve ısıtma ile kolayca etkisiz hale gelir. Hepatit E virüsü gibi fekal-oral yolla olup çoğunlukla dışkı ile kontamine içme suyu ve daha az olarak insandan insana temasla gerçekleşir. Hepatit E infeksiyonlarında karaciğer etkilenir ve inkübasyon periyodu ortalama 40 gün (iki-dokuz hafta) sürer. Gıda kaynaklı Hepatit E infeksiyonlarından korunmak için kişisel hijyene ve suyun dezenfeksiyonuna önem verilmeli, çiğ veya yetersiz pişmiş domuz eti ve ürünleri tüketilmemelidir. 

Taenia solium’da insan hem ara konak hemde son konaktır. Taenia asiatica’da insan sadece son konaktır. Genel olarak 60°C’de pişirilerek veya -10°C’de altı günlük muhafazada etkisiz hale getirilir. Taenia türlerine ait sistiserkleri (kist içinde larva) içeren etlerin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu insanlarda teniyazis şekillenir. Üç türden T. solium insanlarda en ağır hastalık tablosunu oluşturur. 

Doğru yanıt "A" seçeneğidir. Yukarıda yer alan bilgiler göz önüne alındığında, bahsedilen virüsün Hepatit A virüsü olduğu çıkarımına varılabilir. 

Salmonel bakterisi bulaşmış gıda ürünleri taze de tüketilse, bol suyla da yıkansa hastalık etmeninden kurtulmuş olunmaz. Bu bakteri düşük sıcaklıklarda da yaşayıp üreyebildiğinden serin yerde muhafaza etmek veya dondurmak işe yaramaz. Sadece kaynatmak, yüksek ısıda pişirmek veya pastorizasyon ile gıda bu bakteriden arındırılabilir. Doğru yanıt 'C'.