Besin içeriği, nem içeriği ve su aktivitesi değeri, pH değeri, Redoks potansiyeli değeri, biyolojik yapı, antimikrobiyel maddeler, mikroorganizmalar arası etkileşim gıdalarda mikroorganizma gelişmesini etkileyen iç faktörlerdir. Sıcaklık, bağıl nem, gazlar gıdalarda mikroorganizma gelişmesini etkileyen dış faktörlerdir.