Gıdalar, üretimden tüketime kadar geçen bütün aşamalarda (yetiştiricilik, hazırlama, ambalajlama, depolama, dağıtım) doğal, çevresel ve teknolojik olarak kimyasal maddelerle kirlenme riski taşır. Kimyasal maddelere akut veya kronik olarak maruz kalındığında toksik, alerjik, mutajen, teratojen ve kanserojen etkiler ortaya çıkabilir. Mutajen, genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etkidir.